Refrigeration TechnologyRefrigeration TechnologyХолодильная техника制冷技术0023-124X2782-4241Eco-Vector9934710.17816/RF99347ArticlesСтатьиResearch ArticleKompozitsionnye stabiliziruyushchie komponenty bystrozamorozhennykh myasorastitel'nykh rublenykh izdeliyКомпозиционные стабилизирующие компоненты быстрозамороженных мясорастительных рубленых изделийKhvylyaSergey IgorevichХвыляСергей Игоревич

Д-р техн. наук

gistolab@yandex.ruKaukhcheshviliNikolay ErnestovichКаухчешвилиНиколай Эрнестович

Канд. техн. наук

mail@vnihi.ruDontsovaNatal'ya TeodorovnaДонцоваНаталья Теодоровна

Канд. техн. наук

mail@vnihi.ruNitsenkoTamara PetrovnaНиценкоТамара Петровнаmail@vnihi.ruMashkovaNatal'ya NikolaevnaМашковаНаталья Николаевнаpostmaster@vnihi.ruФГБНУ ВНИХИ150920171069NO9 (2017)№9 (2017)626526012022Copyright ©; 2017, Khvylya S.I., Kaukhcheshvili N.E., Dontsova N.T., Nitsenko T.P., Mashkova N.N.Copyright ©; 2017, Хвыля С.И., Каухчешвили Н.Э., Донцова Н.Т., Ниценко Т.П., Машкова Н.Н.2017Khvylya S.I., Kaukhcheshvili N.E., Dontsova N.T., Nitsenko T.P., Mashkova N.N.Хвыля С.И., Каухчешвили Н.Э., Донцова Н.Т., Ниценко Т.П., Машкова Н.Н.https://creativecommons.org/licenses/by/4.0https://freezetech.ru/0023-124X/article/view/99347

Production of products at high biological and nutritive value with a prolonged consumption date is an important trend of technology of meatvegetable produce development. The main tendencies of this direction were specified: prognostication of each ingredient behaviour in a multicomponent meatvegetable system of functional properties; development of a quick frozen finished product balanced according to a biological value. Physical and chemical as well as organoleptic and histological researches result in the conclusion that it is promising and rational to replace white bread by linseed flour in receipts of meatvegetable minced products; also the researches confirm the preference of using linseed flour as a structure formation component.

Важным направлением развития технологии производства мясорастительной продукции является выработка изделий высокой биологической и пищевой ценности с пролонгированными сроками годности. Определены основные тенденции этого направления:  прогнозирование поведения каждого ингредиента в многокомпонентной мясорастительной системе функциональных свойств;  создание быстрозамороженного готового продукта, сбалансированного по биологической ценности. Полученные результаты физикохимических, органолептических, гистологических исследований позволяют сделать вывод о перспективности и целесообразности замены пшеничного хлеба на льняную муку в рецептуре мясорастительных рубленых изделий и подтверждают предпочтительность использования льняной муки как структурообразующего компонента.

быстрозамороженные мясорастительные рубленые продуктыльняная мукагистологические исследованияхолодильное хранениеДонцова Н.Т., Сивачева А.М. Обогащение быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов - залог здоровья // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2006. № 6.Евдокимова О.В., Лаврушина Е.В. Концепция формирования инновационной деятельности при производстве функциональных продуктов питания// Пищевая промышленность. 2009. № 3.Каухчешвили Н.Э., Донцова Н.Т., Ниценко Т.П., Машкова Н.Н. Совершенство подходов к разработке и оценке композиционного состава рубленых мясорастительных быстрозамороженных изделий // Холодильная техника. 2016. № 5.Ключникова О.В. Растительное сырье для создания мясных продуктов функционального назначения// Advances in Sippent Natural SCIENCES. 2011. № 7.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации МР 2.3.1.243208.Хвыля С.И. Оценка качества и биологической безопасности мяса и мясных продуктов микроструктурными методами: учеб. пособие / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро. - Саратов: Издво СГАУ, 2015.