Канд. биол. наук
Frozen vegetable semifinished products are much in demand among buyers. The enhancement of production technology is aimed at quality and storage improvement of frozen products. Using predrying of vegetable raw materials before freezing allows removing a part of moisture from the intercellular space and preventing big ice crystals formation that damage the cellular structure and by that increase juice flowing out when defrosting. The authors have studied the technology of lowtemperature storage of predried blanched cut beet because a fresh beet loss rate at storage was high. The impact of vegetal raw material partial dehydration on quality and microbiological indices of quick frozen semifinished products was studied. It was established that products commercial quality may be improved by introduction of vegetable raw material predrying into the quick freezing technological process. This provides decreasing of volume mass of produce, reducing freezing time, and lowering required refrigeration capacity.
Канд. биол. наук Н.С. Шишкина, О.В. Карастоянова, Н.И. Шаталова, vnikopholod@mail.ru ВНИИТеК - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Замороженные овощные полуфабрикаты пользуются большим спросом у покупателей. Совершенствование технологии их производства направлено на улучшение качества и увеличение сроков хранения замороженного продукта. Применение предварительной подсушки растительного сырья перед замораживанием позволяет удалить часть свободной влаги из межклеточного пространства и предотвратить этим образование там крупных кристаллов льда, повреждающих клеточную структуру и увеличивающих сокоотдачу при размораживании. Так как свежая свекла при хранении дает высокий процент потерь, авторы исследовали технологию низкотемпературного хранения предварительно подсушенного полуфабриката - нарезанной бланшированной свеклы. Были проведены исследования по установлению влияния частичного обезвоживания овощного сырья на качество и микробиологические показатели быстрозамороженных полуфабрикатов. Установлено, что введение в технологический процесс быстрого замораживания этапа предварительного подсушивания растительного сырья позволяет повысить товарное качество продуктов. Это обеспечивает уменьшение объемной массы продукции, сокращение времени замораживания, снижение необходимой холодопроизводительности.