Инактивация оксидоредуктаз при СВЧблапшировании картофеля
- Авторы: Левшенко М.Т.1, Борченкова Л.А.1, Каневский Б.Л.1, Покудина Г.П.1, Шишкина Н.С.1
-
Учреждения:
- ВНИИТеК - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
- Выпуск: Том 108, № 8 (2019)
- Страницы: 40-45
- Раздел: Статьи
- URL: https://freezetech.ru/0023-124X/article/view/104160
- DOI: https://doi.org/10.17816/RF104160
- ID: 104160
Цитировать
Полный текст
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Доступ платный или только для подписчиков
Аннотация
Обработка сверхвысокими частотами (СВЧ) - это метод тепловой обработки сырья для сохранения качества пищевой продукции. Исследована степень ингибирования СВЧбланшированием окислительновосстановительных процессов, приводящих к потемнению тканей картофеля при подготовке к быстрому замораживанию. Для контроля эффективности СВЧобработки как антисептического фактора воздействия в процессе подготовки и хранения плодоовощного сырья апробирован экспериментальный метод определения активности оксидоредуктаз при бланшировании резаного картофеля. Этот процесс лимитирует изменения в сырье и готовой продукции быстрого замораживания при хранении. Выявлены режимы СВЧобработки, снижающие неблагоприятные изменения в ткани продукта (потемнение и др.). Проведено сравнительное исследование термической обработки резаного картофеля СВЧэнергией и традиционного бланширования водой.
Полный текст
Об авторах
Михаил Трифонович Левшенко
ВНИИТеК - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Email: lev-mika@yandex.ru
г. Видное, Россия
Лидия Алексеевна Борченкова
ВНИИТеК - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Email: borchenkova@rambler.ru
г. Видное, Россия
Борис Львович Каневский
ВНИИТеК - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Email: kanev72@mail.ru
Канд. техн. наук г. Видное, Россия
Галина Петровна Покудина
ВНИИТеК - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Email: konservtech@rambler.ru
г. Видное, Россия
Наталья Сергеевна Шишкина
ВНИИТеК - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Email: vnikopholod@mail.ru
Канд. биол. наук г. Видное, Россия
Список литературы
- Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений / В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; под ред. А.И. Ермакова. - Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. - 430 с.
- Третьяков Н.Н. Практикум по физиологии растений - М.: Агропромиздат, 1990. - 271 c.
- Шлейкин А.Г., Скворцова Н.Н., Бландов А.Н. Биохимия. Лабораторный практикум. Ч. 2. Белки. Ферменты. Витамины: учеб.пособие. - СПб.: Университет ИТМО, 2015. - 106 с.
- Barrett D.M., Theerakulkait C. Quality indicators in blanched, frozen vegetables// Food Technologies. 1995. P. 62-65.
- Chen S.C.,Collins J.L., Mccarty I.E., Johnston M.R. Blanching of white potatoes by microwave energy followed by boiling water// Journal of Food Sciences. 1971. №36. P. 742-743.
- Devece C., RodriguezLopez J.N., Fenoll L.G., Tudela J., Catala J.M., de los Reyes E., GarciaCanovas F. Enzyme inactivation analysis for industrial blanching applications: Comparison of microwave, conventional, and combination heat treatments on mushroom polyphenoloxidase activity// J. Agric. Food Chem. 1999. P. 4506- 4511.
- Downing D.L. Canning operations in a complete course in canning and related processes: Book 1. Fundamental Information on Canning, 13th Ed.; CTI Publications, Inc.: MD, 1996. P. 269-272.
- EN ISO 4833: 2003 “Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of microorganisms - Colonycount technique at 30 degrees C” on Plate Count Agar (PCA) medium.
- Health Protection Agency. Oxidase Test. National Standard Method BSOP TP 26 Issue 2, 2010. P. 2-10 (http://www.hpastandardmethods.org.uk/pdf_sops.asp.).
- ISO 215271:2008 “Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds - Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0,95”.
- ISO 7218:2007 “Microbiology of food and animal feeding stuffs - General requirements and guidance for microbiological examinations (IDT)”.
- K. Savas Bahceci, Arda Serpen, Vural Gokmen, Jale Acar Study of lipoxygenase and peroxidase as indicator enzymes in green beans: change of enzyme activity, ascorbic acid and chlorophylls during frozen storage// Journal of Food Engineering 2005. №66. P.187-192.
- Ramesh M.N., Wolf W., Tevini D., Bognar A. Microwave blanching of vegetables// Journal of Food Sciences. 2002, P. 390-398.
- Severini C., Balano A., De Pilli T. Microwave blanching of cubed potatoes// Journal of Food Processing Preservation. 2003. №27. P.475-491.
- Williams D.C., Lim M.H., Chen A.O., Pangborn R.M., Whitaker J.R. Blanching of vegetables for freezing- Which indicator enzyme to choose// Food Technologies. 1986. P. 130-140.
Дополнительные файлы
