Аспекты и перспективы развития технологии продуктов пониженной влажности

В ходе экспериментальных исследований были апробированы известные в пищевых технологиях физические методы обработки мясорастительных продуктов для получения готового изделия с пониженным содержанием влаги, близкого по своему нутриентному составу к сырому сырью животного и растительного происхождения. Основной технологической операцией при производстве продуктов пониженной влажности являлась низкотемпературная вакуумная сушка, при которой собственная температура высушиваемого объекта на протяжении всего процесса (до заданного конечного влагосодержания) не превышала 40 оС. Применение низкотемпературной вакуумной сушки позволяет увеличить срок годности изделий и исключить негативные последствия термического воздействия на их витаминный состав. Это особенно важно при создании новых комбинированных готовых к употреблению продуктов из растительного сырья (фруктов и овощей) с возможным использованием белоксодержащего сырья (мясного, рыбного) для получения продуктов повышенной пищевой ценности для здорового питания. Польза изготовленных с применением вакуумной сушки комбинированных продуктов обусловлена возможностью практически полного сохранения качественных показателей нутриентного состава исходного сырья - микроэлементов (витамины и минералы) и макроэлементов (белки, жиры, углеводы). Важным отличием натуральных витаминов от синтетических является высокая степень их усвояемости организмом. В связи с этим в новой технологии предполагается применять только нетермообработанные натуральные овощи и фрукты.

продукты пониженной влажности, сыроедение, низкотемпературная вакуумная сушка, мясное и растительное сырье, замораживание, измельчение, срок годности