Рекомендации Международного института холода по производству и хранению замороженных пищевых продуктов

Рассмотрены научные аспекты замораживания, хранения и оттаивания пищевых продуктов. Теплофизические аспекты замораживания включают такие понятия, как начальная точка замерзания (криоскопическая температура начала формирования льда); кристаллизация льда - период от появления первых ледяных кристаллов до их выпадения в раствор. Период кристаллизации характеризуется зарождением центров кристаллизации, ростом кристаллов, сопровождающимся диффузией воды. Содержание льда в замороженных продуктах является функцией температуры и начальной концентрации в них растворенных веществ. Как правило, при температурах ниже -40 оС не наблюдается изменения количества льда в замороженных продуктах. Хранение замороженных продуктов может сопровождаться ростом размера кристаллов льда, называемым вторичной кристаллизацией, которая ведет к диффузии воды в межклеточное пространство и, как следствие, к увеличению скорости разрушения и интенсивному выделению сока при размораживании. Для предотвращения вторичной кристаллизации в продукт добавляют криопротекторы. При замораживании происходит также изменение объема и массы (усушка) продукта, а также его тепловых свойств (теплопроводность и удельная теплоемкость).

теплофизические аспекты замораживания, криоскопическая температура, кристаллизация льда, вторичная кристаллизация, криопротекторы, усушка