Влияние субкриоскопической температуры хранения на количество вымороженной воды в мясе крупного рогатого скота различных качественных групп



Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Доступ платный или только для подписчиков

Аннотация

Проведена сравнительная оценка экспериментальных и расчетных методов определения количества вымороженной воды, предложенных В. Жаданом, В. Латышевым, Й. Нагаока, Л. Риделем, Д. Рютовым и Г. Чижовым применительно к мясу крупного рогатого скота в диапазоне температур хранения от -1 до -30 оС. Показано, что значения доли вымороженной воды, определенные по формуле Й. Нагаока, на 6-7 % выше, чем экспериментальные данные Л. Риделя в диапазоне температур от -7 до -30 оС. С понижением температуры мяса от -7 до -30 оС разница в экспериментальных данных Л. Риделя и В. Латышева достигает 5 %.Значения, соответствующие наиболее надежным экспериментальным данным Л. Риделя для говяжьего мяса (криоскопическая температура tкр = -0,95 оС), принятым в рекомендациях МИХ, наиболее точно описываются теоретической зависимостью, предложенной Д. Рютовым. По этой зависимости определено количество вымороженной воды в интервале температур от -1 до -4 оС применительно к NORи DFDмясу*. Установлено, что при разнице криоскопических температур 0,3 оС между двумя видами мяса содержание льда при температуре -2 оС в DFDмясе на 13,0 % больше, чем в NORмясе, а для обеспечения одинакового количества содержания вымороженной воды (30 %) температура хранения для NORмяса должна быть на 0,5 оС ниже, чем для DFD.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

Магомед Абдулмаликович Дибирасулаев

ФГНБУ ВНИХИ

Email: dmama@mail.ru
Д-р техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Георгий Автономович Белозеров

ФГНБУ ВНИХИ

Email: gabelozerov@mail.ru
Д-р техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Дибирасулав Магомедович Дибирасулаев

ФГНБУ ВНИХИ

Канд. техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Дмитрий Евгеньевич Орловский

ФГНБУ ВНИХИ

Канд. техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Список литературы

  1. Головкин Н.А., Маслова Г.В., Скоморовская И.Р. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. - М.: Агропромиздат, 1987. -272 с.
  2. Дибирасулаев М.А., Белозеров Г.А., Рыжова С.Г., Алигаджиева Л.М., Макаров Б.А. Интегрированная модель тепломассопереноса и кинетики роста микроорганизмов для оценки охлаждения копченовареных изделий из свинины// Все о мясе. 2013. № 6. С. 38-41.
  3. Жадан В.З. Расчет количества вымороженной воды // Холодильная техника. 1992. № 6. С. 12-13.
  4. Латышев В.П. Рекомендации по расчетам удельной теплоемкости, энтальпии и доли вымороженной воды мясных и молочных продуктов. - М.: ВНИКТИхолодпром, 1988. Ч. 1. С. 107.
  5. Рютов Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании// Холодильная техника. 1976. № 5. С. 32-37.
  6. Чижов Г.Б. Метод вычисления теплофизических характеристик пищевых продуктов при отрицательных температурах на основе закона Рауля// Холодильная техника. 1966. № 10. С. 40-42.
  7. Farouk M.M. et. al. The initial Freezing Temperature Rises With in meat pH: The implications //56th international Congress of Meat science and Technology. 2010. Jeiu, Korea. D042.
  8. Farouk M.M., Kemp R.M., Cartwrigh S., North M. The initial freezing point temperature of beef rises with the rise in pH: A short communication// Meat science. 2013. V. 94. № 1. Р. 121-124.
  9. Fennema O.R., Powrie W.D., Marth E.H. Low temperature preservation of foods and living matter. - Marcel Dekker, Inc., 1973.
  10. James C., Lejay I., Tortosa N., Aizpurua X., James S. J. The effect of salt concentration on the freezing point of meat simulants// International journal of refrigeration. 2005. V. 28. № 6. P. 933-939.
  11. Kaale L. D., Eikevik T. M. The influence of superchilling storage methods on the location/distribution of ice crystals during storage of Atlantic salmon (Salmo salar) //Food Control. 2015. V. 52. P. 19-26.
  12. Magnussen O.M., Haugland A., Torstveit Hemmingsen A.K., Johansen S., Nordtvedt T.S. Advances in superchilling of food-Process characteristics and product quality// Trends in Food Science & Technology. 2008. V. 19. №. 8. P. 418-424.
  13. Nagаоka J., Takagi S., Hotani S. Experiments on the Freezing of Fish in an Airblast Freezer// Proceedings of the IX International Congress of Refrigeration. Paris, 1955. V. 2. P. 4. 321.
  14. Nordtvedt T.S., Indergard E., Stevik A.M. Distribution of superchilled meat// Trends in Food Science & Technology. 2008. V.8. P. 418-424.
  15. Riedel L. Kalorimetrische Untersuchungen über das Gefrieren von Fleisch// Kältetechnik. 1957. № 2. P. 38-40.
  16. Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods. 4nd Edition. International Institute of Refrigeration, Paris, 2006, P. 218.
  17. Schubring R. Possible effects on shelf life through special cooling method “Superchilling” an “old” variant to prolong shelf life of fresh fish and meat revived// Fleischwirtschaft. 2009. № 89. P. 104-113.
  18. Stevik A. M., Duun A. S., Rustad T., O’Farrell M., Schulerud H., Ottestad S. Ice fraction assessment by nearinfrared spectroscopy enhancing automated superchilling process lines// Journal of Food Engineering. 2010. № 100(1). P. 169-177.
  19. Stonehouse G. G., Evans J. A. The use of supercooling for fresh foods: A review //Journal of Food Engineering. 2015. V. 148. Р. 74-79.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Дибирасулаев М.А., Белозеров Г.А., Дибирасулаев Д.М., Орловский Д.Е., 2016

Creative Commons License
Эта статья доступна по лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License.