Влияние неоднократного замораживания - размораживания на качество мясного сырья



Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Доступ платный или только для подписчиков

Аннотация

На примере свинины изучены изменения микроструктуры мышечной ткани при неоднократном чередовании замораживания и оттаивания. Показана динамика формирования кристаллов льда и их внутримышечная локализация. Также описана интенсивность развития деструктивных изменений мышечной ткани замороженного мяса при однократном и двукратном замораживании. Приведен анализ изменений товарного вида свинины, влагоудерживающей способности мяса и активности воды после нескольких циклов замораживания и размораживания свинины. Приводится сравнение замораживания мяса при температурах -18 и -35 оС.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

Сергей Игоревич Хвыля

ВНИХИ-филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Email: gistolab@yandex.ru
Др техн. наук 127422, г. Москва, ул. Костякова, д. 12

Виктор Николаевич Корешков

ВНИХИ-филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Email: kvn47@mail.ru
Канд. техн. наук 127422, г. Москва, ул. Костякова, д. 12

Виктор Александрович Лапшин

ВНИХИ-филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Email: mail@vnihi.ru
Канд. техн. наук 127422, г. Москва, ул. Костякова, д. 12

Татьяна Михайловна Гиро

СГАУ им. Н.И.Вавилова

Email: girotm@sgau.ru
Д-р техн. наук 410012, г. Саратов, Театральная пл., д.1

Список литературы

  1. Винникова Л.Г. Влияние параметров замораживания на микроструктуру мяса / Л.Г. Винникова, А.А. Шарпе, Е.Д. Янковая //Харчова наука і технологія. 2011. № 2 (15). С. 5-7.
  2. Коржевский Д.Э., Гиляров А.В. Основы гистологической техники. Практическое руководство. - М.: СпецЛит, 2010.
  3. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов: Учебник /В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, О.А. Гончаренко, Д.В. Криштафович. - СПб.: Лань, 2017.
  4. Микротехника: практикум / сост. И.П. Комарова; Яросл. гос. унт им. П.Г. Демидова. - Ярославль: ЯрГУ, 2013. - 60 с.
  5. Хвыля С.И. Льдообразование в мясе разных групп качества при замораживании и последующем хранении / С.И. Хвыля, В.Н. Корешков. Сб. науч. тр. к 85летию ВНИХИ. - М.: ВНИХИ, 2015. С. 221-228.
  6. Хвыля С.И. Оценка качества и биологической безопасности мяса и мясных продуктов микроструктурными методами / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро. Учеб. пос. - Саратов: Издво СГАУ, 2015.
  7. Careche M., Herrero A.M., RodriguezCasado A., Del Mazo M.L., Carmona P. Structural changes of hake (Merluccius merluccius L.) fillets: effects of freezing and frozen storage // J. Agr. Food Chem. 1999. Vol. 47. N 3. P. 952-959.
  8. Heldman D.R. Food freezing/ In D.R. Heldman, & D.B. Lund (Eds.). Handbook of food engineering. - New York - London: CRC, 2007.
  9. Ngapo T.M., Babare I.H., Reynolds J., Mawson R.F. Freezing and thawing rate effects on drip loss from samples of pork // Meat Sc. 1999. Vol. 53. N 3. P. 149-158.
  10. Petzold G., Aguilera J.M. Ice morphology: fundamentals and technological applications in foods // Food Biophysics. 2009. N 4. P 378-396.
  11. Wilson A.B. Microstructural methods for examining frozen foods/ In W.B. Bald (Ed.), Food freezing: Today and tomorrow. - London; New York: SpringerVerlag, 1991.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Хвыля С.И., Корешков В.Н., Лапшин В.А., Гиро Т.М., 2019

Creative Commons License
Эта статья доступна по лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License.