Том 104, № 2 (2015)

Современные камеры охлаждения готовых мясных продуктов после термообработки выполняют в основном в виде теплоизолированных аппаратов. Применяют камеры с канальным и бесканальным воздухораспределением. В камерах с канальным воздухораспределением охлажденный воздух подают через сопловые и щелевые насадки приточных каналов, обеспечивающие вертикальную подачу охлажденного воздуха сверху вниз с использованием эффекта настилания на продольные стены камеры вне зоны продукта с последующим движением воздуха в зоне продукта с последующим движением воздуха в зоне продукта снизу вверх по способу «обратного» потока. При таком воздухораспределении к продукту поступают охлажденные потоки с равномерно распределенными параметрами, что обеспечивает равномерные условия охлаждения продуктов и уменьшение энергозатрат. Среди камер охлаждения мясных продуктов с бесканальным воздухораспределением наиболее эффективными является камеры с потолочным воздухоохладителем с односторонней подачей воздуха, характеризующиеся так же, как и камеры с канальным воздухораспределением, организацией движения охлажденного воздуха с использованием эффекта настилания на плоскости ограждений вне зоны продукта и последующей подачей его в рабочую зону камеры по способу обратного потока. В настоящее время такие камеры широко применяют для охлаждения мясных продуктов. Приведена методика расчета воздухораспределения в камерах охлаждения мясных продуктов, размещенных на напольных тележках. Камеры оборудованы потолочными воздухоохладителями с односторонней подачей воздуха, охлаждающими продукты поперечными воздушными потоками с использованием эффекта настилания приточных струй (без применения канальных систем воздухораспределения). По предлагаемой методике выполнены исследования воздухораспределения для режимов охлаждения готовых мясных продуктов после термообработки, соответствующих технологическим рекомендациям. Определен наиболее эффективный режим охлаждения копченых колбас и других мясных продуктов: скорость воздуха в зоне их размещения, продолжительность охлаждения, удельные энергозатраты на 1 кг охлаждаемых продуктов. Методика может быть использована для расчета воздухораспределения в камерах охлаждения других продуктов.

Перенос теплоты при теплообмене от тела с более высокой температурой к телу с более низкой температурой воспринимается нами как фундаментальное свойство окружающей природы. Но, как известно, направление течения термодинамических процессов определяется энтропией, и в случае неравновесного теплообмена это может привести к переносу теплоты в непривычном направлении. В термодинамической системе, имеющей немонотонную зависимость между энтропией и энергией, например, когда молекулярная конструкция одного из тел имеет ограниченное число квантовых состояний, возможен самопроизвольный перенос теплоты от тела с низкой температурой к телу с более высокой температурой. В статье показана теоретическая возможность инверсии направления течения теплоты. Эксперимент в системе с ограниченным числом квантовых состояний позволил бы подтвердить доминирующее значение энтропии в определении направления течения термодинамических процессов и возможность практической реализации инверсии направления течения теплоты.