Том 105, № 10 (2016)

Работа посвящена модификации методов хранения плодоовощной продукции с применением оптимизации технологий непрерывной холодильной цепи (НХЦ), хранения в модифицировнной газовой среде (МГС) и ионизирующего излучения. Особенности разработанной технологии заключаются во введении в НХЦ этапа предварительного охлаждения растительного сырья в местах хранения и отгрузки рефтранспортом; в разработке оптимальных режимов предварительного охлаждения и последующих звеньев НХЦ с учетом особенностей сырья; в выборе оптимальной системы охлаждения в зависимости от назначения плодоовощного сырья и предполагаемых сроков его хранения. Как показали исследования, оптимальной на этапах предварительного охлаждения, транспортирования и хранения является азотная система охлаждения. Она обеспечивает более значительное замедление метаболических процессов, например, в ягодах и плодах, чем воздушное охлаждение, повышение товарного качества и сокращение потерь от порчи и убыли массы. Создание МГС обеспечивается при использовании полимерных упаковок, а также криогенных хладагентов (жидкого азота, сухого льда). Исследовано и применение дополнительного фактора воздействия - обработки овощей и фруктов перед хранением ионизирующими излучениями (лучами, ускоренными электронами). Это позволяет ингибировать фитопатогенную микрофлору, обеспечить санитарногигиеническую обработку сырья и продлить сроки хранения. Радиационная обработка сырья дает возможность оптимизировать процесс его быстрого замораживания, повышает степень микробиологической безопасности, продляет сроки хранения. Проведенные работы показали, что комплексное воздействие всех указанных факторов на сырье позволяет дольше сохранить качество и продлить сроки хранения плодоовощной продукции.