Improving the technology of refrigeration storage of dairy products

Abstract

The problems of cold storage technology milk products are considered in the paper. .

Low-temperature regimes of refrigeration freezing and storage of milk products (butter rennet and processed cheeses, cottage cheest allowing to increase their storage life an presented. Data about the developed rates о consumption of refrigeration in production am storage of milk and milk products are included.

Full Text

Снижение качества сливочного масла (ухудшение вкуса и запаха, потеря пищевой ценности) в процессе длительного хранения при температуре — 18 °C обусловлено главным образом окислительными и гидролитическими изменениями, происходящими в молочном жире.

Установлено, что перевод холодильных камер с температуры -18 °C на -30 °C позволяет увеличить срок хранения сладкосливочного несоленого масла летней выработки до 14— 15 мес., зимней выработки — до 5 мес. [1].

Газохроматографический анализ свободных жирных кислот сливочного масла с содержанием влаги 16 и 25 % показал заметное преимущество температурного режима - 30 °C, что было подтверждено органолептически после 10 мес. хранения масла летней выработки и через 3—5 мес. хранения масла зимней выработки.

При этом доказано, что снижение температуры хранения от —18 до —30 °C приводит к незначительному увеличению (на 4—6 %) капитальных вложений и эксплуатационных расходов.

Быстрое низкотемпературное замораживание масла также способствовало увеличению сроков его хранения. Гак, замораживание при —30 °C масла летней выработки в брикетах (200 г), упакованных в кашированную фольгу, способствовало замедлению процессов окисления, обезвоживания и «штаффообразования» в поверхностном слое, что позволило увеличить срок его хранения при —18 °C до 3 мес.

Не рекомендуется фасовать масло после 2 мес. хранения в монолитах при температуре -18 и -30 °C, если оно поставлялось в пергаментной упаковке и без консервантов.

Рекомендации по низкотемпературным режимам хранения масла летней и зимней выработки с содержанием влаги 16, 20 и 25 % включены в разработанную ВНИХИ совместно с ВНИИМС «Инструкцию по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла коровьего на заводах-изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли» 11].

В инструкции приведены режимы и продолжительность замораживания масла в монолитах при различных схемах укладки ящиков (в шахматном порядке и в грузовых пакетах на поддонах) в камерах при температуре — 18 и-25 °C,

Указаны сроки хранения масла при температуре -12...-30 °C в холодильных камерах мол комбинатов и распределительных холодильников, режимы размораживания монолитов масла и условия фасования из них брикетов, сроки хранения фасованного масла.

В последние годы в связи с новыми требованиями ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия» ВНИХИ совместное ВНИИМС была уточнена технология замораживания масла в монолитах в камерах холодильников Госрезсрва при различных температурных режимах и принудительной циркуляции воздуха.

Разработана рациональная схема укладки масла на поддоны в грузовые пакеты, позволяющая сократить продолжительность процесса замораживания па 20 %.

Изучение особенностей хранения твердых сычужных сыров показало, что сыры хорошего качества можно хранить при температуре не ниже -5 °C, сыры с недостаточно выраженными вкусовыми свойствами — при более высоких температурах — от 2 до 5 °C, при которых идут биохимические процессы, обусловливающие аккумуляцию вкусовых компонентов, свойственных определенному виду сыра. При снижении температуры хранения от +5 до —3 °C микробиологические и биохимические процессы значительно замедляются, потери сыра снижаются в 2-3 раза, сроки хранения без изменения сортности увеличиваются до 5-6 мес. (На основании исследований внесены изменения в ГОСТ.)

При определении сроков хранения плавленых сыров установлю ю, что быстрое охлаждение их после выработки способствует повышению стойкости при хранении. На основании этого разработан двухстадийный способ охлаждения плавленых сыров мелкофасованных и в блоках (с применением отрицательных температур на второй стадии), даны рекомендации для конструирования охладителей плавленых сыров. Уточнены сроки храпения 30 видов плавленых сыров при температуре от +4 до -3 °C, которые включены в Изменение № 3 к ОСТ 49-59—74 «Сыры плавленые».

Быстрое замораживание творога со скоростью 1,4* 10² м/ч (в скороморозильном аппарате) обеспечивает, как показали исследования, сохранение его высокою качества до 8 мес. при — 8 °C (блоки массой 6,2 кг, упакованные в полиэтиленовую пленку и картонные ящики). Эти данные включены в «Технологическую инструкцию по замораживанию творога на линии М1-ОЛК, хранению и размораживанию» (ТИ 49-2-28—81) [2] и «Нормы предельно допустимых потерь творога при замораживании на линии М1-ОЛК».

По результатам исследований изменения качества творога и сметаны при хранении в крупной таре создана «Инструкция по приемке и хранению творога и сметаны на базах и холодильниках» (ТИ 49-2-52—83).

Были разработаны также нормы потерь творога и сметаны различной жирности при холодильной обработке и хранении в полимерных пленках (полиэтилен и повиден), которые использовались как мешки-вкладыши в ящики и бочки. Это позволило значительно сократить потери продуктов при хранении на холодильниках [3].

В целях экономии холода были разработаны «Нормы расхода холода при производстве и храпении молока и молочных продуктов», в которые включены 28 видов молочных продуктов (в том числе молоко, сливки, творог, кисломолочные продукты, замороженные полуфабрикаты), 11 видов сливочного масла, 4 вида сычужных сыров (твердых, мягких, рассольных и плавленых), 6 видов продуктов детского питания (кефир, творог, смеси «Малютка», молоко витаминизированное), 8 видов сгущенных и 20 видов сухих молочных продуктов, в том числе 5 сухих смесей для детского питания ЗЦМ, казеинаты и молочный сахар.

В приложении к Нормам расхода холода представлены «Мероприятия по обеспечению выполнения норм расхода холода при производстве и хранении молочных продуктов», основными из которых следует считать совершенствование систем охлаждения и соблюдение технологических инструкций при производстве и хранении молочных продуктов.

Все технологические схемы по производству и хранению 70 видов молочных продуктов были согласованы со специалистами Гипромолпрома.

Совместно с сотрудниками сектора холодильной технологии молока и молочных продуктов ВНИХИ в разработке норм принимали участие также лаборатория систем хладоснабжения (канд. техн. наук Н.Г.Креймер) и Центр данных по свойствам нишевых продуктов (д-р техн, наук В.П.Латышев) .