Влияние коагуляции белка на термои формоустойчивость кисломолочного мороженого

Статья посвящена исследованию влияния степени коагуляции молочного белка на показатели качества (вязкость смеси, термоустойчивость, формоустойчивость и взбитость) кисломолочного мороженого. Установлено, что по мере повышения кислотности смеси понижается ее способность к насыщению воздухом в связи с увеличением степени коагуляции белка и снижением вследствие этого его способности к стабилизации воздушной фазы. Экспериментально обосновано положительное влияние процесса и степени коагуляции белка на устойчивость продукта к таянию, что является следствием плотной консистенции продукта и низкого содержания воздуха.

кисломолочное мороженое, вязкость, взбитость, формои термоустойчивость, коагуляция белка