Исследование микроструктурных изменений мяса КРС, замороженного в парном состоянии и после охлаждения, для идентификации способа замораживания и прогнозирования «окоченения - оттаивания»
- Авторы: Дибирасулаев М.А.1, Хвыля С.И.1, Дибирасулаев Д.М.1
-
Учреждения:
- ВНИХИ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
- Выпуск: Том 108, № 5 (2019)
- Страницы: 40-43
- Раздел: Статьи
- URL: https://freezetech.ru/0023-124X/article/view/104219
- DOI: https://doi.org/10.17816/RF104219
- ID: 104219
Цитировать
Полный текст
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Доступ платный или только для подписчиков
Аннотация
Проведены экспериментальные исследования по определению влияния термического состояния и различных условий замораживания и размораживания на микроструктурные изменения мяса КРС, замороженного в парном состоянии и после охлаждения, для идентификации способа замораживания и прогнозирования «окоченения-оттаивания». Установлено, что степень сокращения саркомеров может быть использована как объективный метод для прогнозирования возникновения «окоченения-оттаивания» при размораживании мяса. На основании результатов производственных испытаний комиссией рекомендован метод прогнозирования возникновения «окоченения-оттаивания», основанный на гистологическом определении длины саркомеров, для включения в сборник действующих инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов.
Полный текст
Об авторах
Магомед Абдулмаликович Дибирасулаев
ВНИХИ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Email: dmama1942@gmail.ru
Д-р техн. наук Москва, Россия
Сергей Игоревич Хвыля
ВНИХИ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Email: gistolab@yandex.ru
Д-р техн. наук Москва, Россия
Дибирасулав Магомедович Дибирасулаев
ВНИХИ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Email: mail@vnihi.ru
Канд. техн. наук Москва, Россия
Список литературы
- Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1987.
- Дибирасулаев М.А. Научнопрактические аспекты прогнозирования «окочененияоттаивания» и разработка новой технологии размораживания мяса/ М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Г.Е. Лимонов, С.И. Хвыля// Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. № 2. С. 36-39.
- Дибирасулаев М.А. Разработка быстрого спектрофотометрического метода идентификации мяса, замороженного в парном состоянии или после охлаждения/ М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Л.О. Архипов// Холодильная техника. 2015. № 7. С. 44-48.
- Лисицын А.Б. Мясожировое производство: убой животных, обработка туш и побочного сырья. -М.: ВНИИ мясной промышленности, 2007. - 385 с.
- Меркулов Г.А. Курс гистологической техники. - Л.: Медицина, 1969.
- Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. - М.:ВНИХИ, 1993.
- Способ определения количества стадий, которым было подвергнуто мясо при замораживании: пат.1520439. СССР/ М.А. Дибирасулаев, Н.З. Строганова; заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии. № 4370197, заяв. 28.01.1988, опубликовано: 07.11.1989.
- Фейнер Г. Мясные продукты - научные основы, технологии, практические рекомендации. - СПб.: ИД «Профессия», 2010. С. 719.
- Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов - М. : Пищевая промышленность, 1979.
- Шеффер А.П., Кончаков Г.Д., Саатчан А.Г. Интенсификация процессов охлаждения, замораживания и размораживания мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1973.
- Энциклопедия «Пищевые технологии». Т. 16. Книга I. Технологии холодильной обработки и хранения пищевой продукции/ ВНИХИфилиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. - Углич: ИД «Углич», 2019. С. 339.
- Ambrosiasidis I., Theodorakakos N., Georgakis S., Lekas S. Influence of trawing methods on the quality of frozen meat and the drip loss. - Fleischwirtschaft 74: 1994. P. 284-287.
- Dibirasulaev M.A., Belozerov G.A., Arkhipov L.O. Quick and simple spectrophotometric method of identification of the thermal state of meat on the basis of composition and content of free nucleotides.// Food and Nutrition Sciences. 2018. T. 9. № 5. С. 572-583.
- Hamm R. Einflusse des Gefrierens und Auftauens von Fleisch und Muskelgewebe und Tausaftbildung // J.Tehnologija mesa. 1987. № 4.
- Lee ES., Jeong JY., Yu LH., Chio JH., Han DJ., Choi YS., Kim CJ. Effect of trawing temperature on the physicochemical and sensory properties of frozen prerigor beef muscle// Food science Biotechnology. 2007. Vol. 16. № 4. С. 626-631.
- Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods. 4nd Edition. - Paris: International Institute of Refrigeration, 2006. P. 218.
- Thawing and tempering. Meat Refrigeration. Why and How? - Bristol, 1997.
- Xiong L., Blanshard S. Functional Properties of Myofibrillar Proteins from Cold Shortened and TrawRigor Bovine Muscles// J. Meat Sci. 1995. № 6. Bibliography
Дополнительные файлы
