Замораживание ягод клубники при воздействии акустических микровибраций

Исследовано влияние микровибраций на структуру клубники. Ягоды клубники замораживали двумя способами: половину - традиционным способом при -30 оС в условиях конвективного теплообмена, вторую часть - в тех же условиях при дополнительном воздействии на ягоды микровибраций, создаваемых в воздушной среде морозильной камеры по определенной программе. Использован цифровой синтезатор частот, генерирующий электромагнитное поле мощностью 250 Вт/м3 с пакетами прямоугольных импульсов в диапазонах частот от 10 мГц до 5000 кГц. В замороженных образцах изучена микроструктура клубники и определено количество клеток, сохранивших свою структуру, а также их структурномеханические характеристики. В первом варианте сохранилось 25-30 % клеток, а во втором - 65-70 % клеток от их общего количества. Результаты определения пенетрации и предельного напряжения сдвига показали, что ягоды, замороженные в условиях микровибраций, имеют на 10-15 % большую прочность. Таким образом, замораживание ягод клубники при дополнительном воздействии на ягоды микровибрацией оказывает положительное влияние на структуру замороженной ягоды, что позволит повысить сохранность клубники при ее транспортировке и фасовке.

клубника, методика замораживания, микроструктурный анализ