Technoblock: Двухстадийное охлаждение колбасных изделий (душирование + воздушное охлаждение)

Аннотация

Технологический процесс производства колбасных изделий, сосисок и сарделек предусматривает обязательное их охлаждение с 60... 70 °C после термической обработки до 8... 15 °C перед реализацией.

Полный текст

Наиболее «узким местом» в процессе охлаждения является диапазон температур 30...35 °C, который наиболее благоприятен для развития оставшейся вредной микрофлоры. В связи с этим к скорости и длительности процесса охлаждения предъявляются жесткие требования.

По результатам исследований Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности наиболее оптимально двухстадийное охлаждение.

На первой стадии в целях более быстрого прохождения микробиологически опасного диапазона температур (30...35 °C) изделия охлаждают водой, на второй холодным воздухом. Охлаждение водой может осуществляться погружением и душированием.

Фирма «ТЕХНОБЛОК» предлагает комплексное техническое решение процесса двухстадийного охлаждения колбасных изделий на базе холодильного оборудования производства фирмы «TECHNOBLOCK» (Италия).

На первой стадии изделия интенсивно орошают холодной водой (температура4...6 °C), поступающей из пластинчатого теплообменника. Большой температурный градиент «мелкодисперсное орошение через систему форсунок под давлением 0,2...0,3 МПа позволяют значительно увеличить скорость охлаждения и сократить продолжительность процесса до 5... 15 мин в зависимости от диаметра батона при достижении температуры в центре его до 25 °C.

Более высокая скорость охлаждения при мелкодисперсном орошении поверхности батона по сравнению с погружным способом и простым душированием обусловлена постоянным разрушением пограничного паровоздушного слоя, в котором сосредоточено основное термическое сопротивление проникновению холода в продукт, и дополнительным процессом охлаждения за счет испарения воды с поверхности батона.

Мелкодисперсное распыление способствует также снижению расхода воды.

Организация процесса мелкодисперсного распыления и эффективного процесса охлаждения колбасных изделий требует определенных конструктивных и расходных параметров форсунки.

На второй стадии после охлаждения водой колбасные изделия направляют в холодильные камеры, где в конце процесса температура в центре батона должна составить 8... 15 °C. Температура воздуха в камере близка к нулю. Скорость потока воздуха 1,0...1,5 м/с. В зависимости от тепловой нагрузки и условий эксплуатации для обеспечения необходимого температурного режима в камере устанавливают среднетемпературные сплит-системы или блоки фирмы TECHNOBLOCK (Италия) на базе компрессоров фирмы Maneurop (Франция) и Bitzer (Германия).

Основные параметры системы охлаждения воды для душирования 

Расход воды, л/ч	Тепловая нагрузка, кВт	Энергопотреблeние, кВт
2000	35,0	12,3
3000	53,0	15.2
5000	90,0	21,9
7000	125.0	30.5
10000	175,0	45,0

Примечание. Начальная температура воды 20 °C, конечная температура воды 5 °C.

Схема АЛГОРИТМ ДВУХСТАДИЙНОГО ПРОЦЕССА ОХЛАЖДЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Применение двухстадийного способа охлаждения (по сравнению с чисто воздушным) снижает потери массы, предотвращает порчу и сохраняет надлежащий товарный вид колбасных изделий после тепловой обработки. Кроме того, при орошении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки, что повышает качество продукта, обеспечивает его микробиологическое благополучие и увеличивает сроки хранения. На первой стадии общая продолжительность процесса охлаждения сокращается минимум в 2 раза, что может рассматриваться как серьезный резерв для увеличения мощности предприятия или снижения капитальных и эксплуатационных затрат на холодильное оборудование.

Примером практической реализации двухстадийного способа охлаждения колбасных изделий на базе блочного оборудования (IBM 1000, UIM2000) производства фирмы TECHNOBLOCK (Италия) может служить мясокомбинат ООО «ХОТУ-АС» (Якутия).

Фирмой «Техноблок» накоплен большой практический опыт по созданию под «ключ» систем «сквозного» охлаждения мясных продуктов на всех стадиях производственного процесса на основе воздушного и водяного способов и их различного сочетания в зависимости от технологических требований и экономической целесообразности (Сургутский, Краснодарский, Тамбовский, Нижневартовский и другие мясокомбинаты).