Technoblock: Two-stage sausage cooling (spraying + air cooling)
- Issue: Vol 90, No 5 (2001)
- Pages: 5-5
- Section: Articles
- URL: https://freezetech.ru/0023-124X/article/view/105196
- DOI: https://doi.org/10.17816/RF105196
- ID: 105196
Cite item
Full Text
Abstract
The technological process for the production of sausages, frankfurters and sausages provides for their mandatory cooling from 60 ... 70 ° C after heat treatment to 8 ... 15 ° C before sale.
Keywords
Full Text
Технологический процесс производства колбасных изделий, сосисок и сарделек предусматривает обязательное их охлаждение с 60... 70 °C после термической обработки до 8... 15 °C перед реализацией.
Наиболее «узким местом» в процессе охлаждения является диапазон температур 30...35 °C, который наиболее благоприятен для развития оставшейся вредной микрофлоры. В связи с этим к скорости и длительности процесса охлаждения предъявляются жесткие требования.
По результатам исследований Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности наиболее оптимально двухстадийное охлаждение.
На первой стадии в целях более быстрого прохождения микробиологически опасного диапазона температур (30...35 °C) изделия охлаждают водой, на второй холодным воздухом. Охлаждение водой может осуществляться погружением и душированием.
Фирма «ТЕХНОБЛОК» предлагает комплексное техническое решение процесса двухстадийного охлаждения колбасных изделий на базе холодильного оборудования производства фирмы «TECHNOBLOCK» (Италия).
На первой стадии изделия интенсивно орошают холодной водой (температура4...6 °C), поступающей из пластинчатого теплообменника. Большой температурный градиент «мелкодисперсное орошение через систему форсунок под давлением 0,2...0,3 МПа позволяют значительно увеличить скорость охлаждения и сократить продолжительность процесса до 5... 15 мин в зависимости от диаметра батона при достижении температуры в центре его до 25 °C.
Более высокая скорость охлаждения при мелкодисперсном орошении поверхности батона по сравнению с погружным способом и простым душированием обусловлена постоянным разрушением пограничного паровоздушного слоя, в котором сосредоточено основное термическое сопротивление проникновению холода в продукт, и дополнительным процессом охлаждения за счет испарения воды с поверхности батона.
Мелкодисперсное распыление способствует также снижению расхода воды.
Организация процесса мелкодисперсного распыления и эффективного процесса охлаждения колбасных изделий требует определенных конструктивных и расходных параметров форсунки.
На второй стадии после охлаждения водой колбасные изделия направляют в холодильные камеры, где в конце процесса температура в центре батона должна составить 8... 15 °C. Температура воздуха в камере близка к нулю. Скорость потока воздуха 1,0...1,5 м/с. В зависимости от тепловой нагрузки и условий эксплуатации для обеспечения необходимого температурного режима в камере устанавливают среднетемпературные сплит-системы или блоки фирмы TECHNOBLOCK (Италия) на базе компрессоров фирмы Maneurop (Франция) и Bitzer (Германия).
Основные параметры системы охлаждения воды для душирования
Расход воды, л/ч | Тепловая нагрузка, кВт | Энергопотреблeние, кВт |
2000 | 35,0 | 12,3 |
3000 | 53,0 | 15.2 |
5000 | 90,0 | 21,9 |
7000 | 125.0 | 30.5 |
10000 | 175,0 | 45,0 |
Примечание. Начальная температура воды 20 °C, конечная температура воды 5 °C.
Схема АЛГОРИТМ ДВУХСТАДИЙНОГО ПРОЦЕССА ОХЛАЖДЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Применение двухстадийного способа охлаждения (по сравнению с чисто воздушным) снижает потери массы, предотвращает порчу и сохраняет надлежащий товарный вид колбасных изделий после тепловой обработки. Кроме того, при орошении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки, что повышает качество продукта, обеспечивает его микробиологическое благополучие и увеличивает сроки хранения. На первой стадии общая продолжительность процесса охлаждения сокращается минимум в 2 раза, что может рассматриваться как серьезный резерв для увеличения мощности предприятия или снижения капитальных и эксплуатационных затрат на холодильное оборудование.
Примером практической реализации двухстадийного способа охлаждения колбасных изделий на базе блочного оборудования (IBM 1000, UIM2000) производства фирмы TECHNOBLOCK (Италия) может служить мясокомбинат ООО «ХОТУ-АС» (Якутия).
Фирмой «Техноблок» накоплен большой практический опыт по созданию под «ключ» систем «сквозного» охлаждения мясных продуктов на всех стадиях производственного процесса на основе воздушного и водяного способов и их различного сочетания в зависимости от технологических требований и экономической целесообразности (Сургутский, Краснодарский, Тамбовский, Нижневартовский и другие мясокомбинаты).