Российская отраслевая наука: современные холодильные технологии и решение проблемы здорового питания

Полный текст

Член-кор. PAСXH, д-р техн. наук О.В. Большаков, начальник отдела агропромышленных и пищевых технологий Минпромнауки России

Как известно, экономические реформы, проходившие в России в 90-е годы прошлого столетия, негативно отразились на ее научной сфере. Снизился уровень востребовательности научной продукции промышленностью. Сократились темпы обновления материально- технической базы науки.

Для преодоления кризисных явлений в научно-технической сфере в августе 1996 г. был принят Федеральный закон «О науке и государственной научно-технической политике», предусматривающий привлечение в науку на долевых началах средств различных секторов экономики, внедрение системы программно-целевого планирования и контрактной системы финансирования, а также введение обязательного государственного заказа на выполнение исследований и разработок для государственных нужд.

В соответствии с этим законом Миннауки России разработало концепцию реформирования российской науки и план действий по ее реализации, которые были одобрены постановлением Правительства Российской Федерации в 1998 г.¹

Ключевым элементом современной рыночной экономики становится инновационная система, соединяющая интересы государства и частного бизнеса в использовании научных знаний и разработок.

Основой экономического механизма государственной политики в области развития науки и технологий является сочетание конкурсного финансирования проектов, программ и отдельных исследований с различными мерами целевой бюджетной поддержки научных организаций и объектов инфраструктуры, а также с использованием налоговых льгот и механизмов кредитования.

В настоящее время введена контрактная система финансирования научных исследований и прикладных разработок, для чего утверждены порядок подготовки, подписания и контроля исполнения кон трактов на их проведение по заказам министерства, а также порядок организации приемки результата НИОКР, выполненных по контрактам. При этом предусмотрено, что прикладные исследования и разработки должны вестись по приоритетным направлениям, быть нацелены на решение комплексных научно-технических проблем и ориентированы на конечный результат.

Остановлюсь на реализации в 1996-2001 гг. одного из приоритетных направлений подпрограммы «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК», входящей в состав федеральной целевой научно-технической программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям науки и техники гражданского назначения». Таким направлением является разработка технологических процессов хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов без ухудшения их первоначальных свойств для обеспечения потребности населения в высококачественной биологически полноценной продукции. Поэтому направлению осуществлялись следующие проекты:

• хранение плодоовощной продукции в регулируемой газовой среде;
• создание эталонных зональных комплексных предприятий для хранения картофеля и овощей;
• разработка и использование высокоэффективных холодильных технологий и техники для хранения и транспортирования скоропортящихся пищевых продуктов;
• создание технологий и оборудования для сублимационной сушки продуктов животного и растительного происхождения под вакуумом и низких температурах.

По данным Минздрава России, большая часть населения страны испытывает дефицит витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и других биологически активных соединений, что является одной из основных причин снижения иммунитета человека и развития многих заболеваний.

Плодово-ягодная продукция является основным поставщиком витамина С (до 94-96 % в рационе питания), бета-каротина, минеральных и пектиновых веществ, органических кислот и углеводов.

В рамках подпрограммы ВНИИсадоводства совместно с АНПК «Технолог», Московским государственным университетом путей сообщения и другими организациями разработаны прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и транспортирования плодов в регулируемой атмосфере (РА), позволяющие продлить его срок до мес с минимальными потерями биологически активных веществ и без ухудшения вкусовых и питательных свойств.

Особенно перспективна технология хранения в атмосфере с ультранизким содержанием кислорода. Создано оборудование для удаления из камер хранения кислорода и углекислого газа. Разработаны способы их герметизации как на действующих холодильниках из традиционных строительных материалов (кирпич, бетон), так и в хранилищах легких металлических конструкций (панели «сэндвич»).

Новые технологии намечено было реализовать на 8 плодохранилищах щей площадью 7600 т, 5 из которого уже введены в эксплуатацию. В настоящее время проводятся исследования по разработке принципиально нового биологического метода создания регулируемой атмосферы на основе использования естественного процесса дыхания плодов в условиях динамичных температур, что позволит исключить использование дорогостоящих газогенераторов и снизить капитальные и эксплуатационные затраты на 25-40 %.

Производство овощей в России по объемам, конечному качеству и значительным потерям в процессе хранения, составляющим 30-35 %, остается неудовлетворительным.

В Российской Федерации обеспеченность хранилищами для овощей составляет 55-60 %, а холодильниками - всего лишь 20 %, причем только 25 % хранилищ оборудованы системами искусственного охлаждения и активной вентиляции.

Учитывая актуальность проблемы, в рамках подпрограммы Гипронисельпромом совместно с соисполнителями (ВИСХОМ, ОрелГТУ и др.) разработаны технологии управляемого стимулирования естественной лежкости овощей, их устойчивости к болезням и фитопатогенным микроорганизмам при длительном хранении с использованием технических средств, обеспечивающих оптимальные условия функционирования биохимических процессов, протекающих в продукции, с целью максимального сохранения физиологических веществ.

Современные технологии хранения овощей в холодильных камерах позволяют в течение 7 мес сохранить их питательную ценность на уровне 75-85 % от первоначальной.

На основе научно-технических разработок было спроектировано и построено картофелехранилище емкостью 6200 т единовременного хранения в СЗАО «Ленинское» (Московская обл.). Его эксплуатация в течение нескольких лет подтвердила высокую эффективность новой технологии.

В условиях СЗАО «Ленинское» апробирована технология хранения белокочанной капусты в регулируемой атмосфере, реализация которой позволяет снизить потери до 5- 6 % и довести продолжительность хранения до 9-10 мес практически без изменения свойств.

Проводятся исследования по созданию регулируемой газовой среды на основе микробного синтеза (БиоРГС). При внедрении этого метода ожидается снижение расхода энергоресурсов в 3-12 раз.

На Лианозовском колбасном заводе (Москва) проведена проверка технологического процесса замораживания с применением азотного скороморозильного туннельного аппарата непрерывного действия АСТА-30, серийное изготовление которого организовано на Коломенском заводе тяжелого машиностроения. Экспериментальные исследования показали, что азотный аппарат обеспечивает параметры, характерные для быстрого замораживания продуктов.

В рамках подпрограммы НПВФ «Норд-ИС» разработана конструкторская документация и организовано серийное изготовление скороморозильных аппаратов различной мощности, что позволило создать более 120 цехов по производству быстрозамороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

ВНИХИ совместно с ВНИИПП и Московским филиалом ВНИИжиров разработали технологии производства и применения антимикробных пищевых покрытий на основе биоприоритетных поверхностно-активных веществ (ПАВ) для обработки тушек птицы и рыбы ценных пород перед охлаждением. В этих случаях ПАВ применяют как дополнительное технологическое средство для уменьшения испарительной способности продуктов, сохранения качества и увеличения сроков их хранения.

Так, тушки кур, обработанные новыми покрытиями, оценивались как свежие после 13-15 суток хранения, в то время как тушки без покрытия - только после 7 суток. То же самое можно отметить и при хранении ценных пород рыб: контрольные образцы филе из осетра сняты с хранения на 5-е сутки, а опытные - после 13 суток.

ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности разработаны технологии, конструкторская документация и создано оборудование для сублимационной сушки пищевой продукции. Промышленное производство сублимированных продуктов организовано на Слуцком молочном заводе (Белоруссия). В России оборудование будет смонтировано на одном из заводов Ставропольского края. Производство сублимированных продуктов позволит улучшить снабжение населения труднодоступных районов страны и работников различных экспедиций биологически полноценной продукцией.

На основе конструкторской документации этого оборудования, подготовленной в рамках подпрограммы, изготовлен и испытан опытный образец сублимационной сушилки в Китае. После внесения уточнений в конструкторскую документацию организован серийный выпуск такого оборудования, что является подтверждением высокого уровня разработок, выполняемых в рамках подпрограммы.

Эффективность разработок во многом зависит от того, какое количество специалистов ознакомлено с ними и как быстро они доводятся до промышленности.

Наш отдел издал Сборники завершенных научно-технических разработок и технологий высокой степени готовности, рекомендованных для внедрения в промышленность. Всего было издано 3 таких сборника. Они были доведены до органов исполнительной власти и распространялись на различных выставках.

О планах на текущий год и перспективу. Минпромнауки России разработана и Правительством Российской Федерации утверждена федеральная целевая научно-техническая программа «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники на 2002-2006 гг.» с учетом Приоритетных направлений развития науки и техники и Перечня критических технологий федерального уровня, утвержденных в установленном порядке.

Реализация программы предусмотрена в два этапа: 1-й этап - 2002-2004 гг. и 2-й этап -2005- 2006 гг.

Целью программы определено:

научно-техническое и технологическое обеспечение на основе ориентированных фундаментальных и поисковых прикладных исследований и разработок форсированного перехода высокотехнологичных отраслей реального сектора экономики на качественно новые технологические уклады, адаптированные к современным рыночным условиям;

создание научного и технического задела по приоритетным направлениям развития науки и техники для последующего использования в федеральных целевых программах.

Основная задача программы - сконцентрировать бюджетные ресурсы на проектах, имеющих наибольшее значение для повышения качества жизни населения, конкурентоспособности экономики, обеспечения продовольственной безопасности страны и дальнейшего развития высокотехнологичных и наукоемких производств.

Программа состоит из двух блоков: «Ориентированные фундаментальные исследования» и «Поисково-прикладные исследования и разработки».

Во второй блок включены наряду с другими 7 проектов, ориентированных на решение проблем перерабатывающих отраслей АПК. В их числе проект по хранению сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов.

При определении целей и задач проектов программы были учтены перспективные потребности обеспечения устойчивого развития экономики страны и ее отраслей в принципиально новых технических решениях для качественного улучшения параметров производства и выпускаемой продукции, востребованность результатов исследований и разработок отраслями народного хозяйства.

Теми же самыми принципами мы руководствовались при определении задач и целей проектов по перерабатывающим отрасли АПК.

Минпромнауки России совместно с Минсельхозом России и РАСХН подготовлены и утверждены совместным приказом Приоритетные направления развития науки и техники в сфере производства сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов до 2005 г. с учетом основных положений Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации.

Применительно к условиям АПК за основу методического выбора приоритетных направлений были приняты следующие критерии: социальная и экономическая значимость, обеспечение продовольственной безопасности, конкурентоспособность, качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов, межотраслевая направленность и т.д.

В настоящее время сформирована федеральная программа на 2002-2004 гг. (1-й этап) по результатам конкурса, проведенного в конце прошлого года согласно перечню конкурсных тем, утвержденных приказом Минпромнауки России.

Все материалы по допущенным к конкурсу разработкам по проблемам перерабатывающих отраслей АПК прошли экспертизу. Право заключения контрактов завоевали два высших учебных заведения, три отраслевых института РАСХН и один институт Госкомрыболовства России.

В настоящее время все контракты оформлены и с институтами налажена работа. Принято решение о заключении контрактов ежегодно с правом пролонгации или прекращения работ на основе анализа результатов, полученных в предыдущем году.

¹См. статью: О.В. Большаков. «Российская отраслевая наука на пороге XXI века: состояния и перспективы»//Холодильная техника, № 1/2001.

Об авторах

О. В. Большаков

Автор, ответственный за переписку.
Email: info@eco-vector.com

член-кор. PAСXH, д-р техн. наук, начальник отдела агропромышленных и пищевых технологий Минпромнауки России

Список литературы

Дополнительные файлы

Доп. файлы

Действие

1. JATS XML

Скачать

2. Член-кор. PAСXH, д-р техн. наук О.В. Большаков, начальник отдела агропромышленных и пищевых технологий Минпромнауки России

Скачать (709KB)

Метаданные