Объективная оценка термои формоустойчивости замороженных взбитых десертов
- Авторы: Чижова П.Б1, Творогова А.А.1
-
Учреждения:
- ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии
- Выпуск: Том 100, № 12 (2011)
- Страницы: 46-48
- Раздел: Статьи
- URL: https://freezetech.ru/0023-124X/article/view/98161
- DOI: https://doi.org/10.17816/RF98161
- ID: 98161
Цитировать
Полный текст
Аннотация
Для повышения объективности оценки стабильности структуры замороженных взбитых десертов усовершенствованы методики оценки взаимосвязанных показателей термо- и формоустойчивости. При оценке термоустойчивости использована математическая модель, устанавливающая зависимость массовой доли растаявших десертов от продолжительности их выдержки при 20±1 оС с учетом разновидности и массовой доли жира в этих продуктах. На основе полученных данных можно рассчитать скорости таяния – практическую и расчетную (теоретическую), включая период активного таяния. Показано, что скорость таяния мороженого в зависимости от его состава отличается в 3,3 раза по экспериментальным результатам и в 3,1 раза по расчетным данным. Формоустойчивость предложено оценивать количественно по площади растекания плава. Методика состоит из последовательных операций, сочетающих экспериментальные исследования, фотосъемку и обработку результатов исследований с помощью специальной компьютерной программы. На основе опытных данных получена математическая зависимость площади растекания плава от времени выдержки образца при 20±1 оС, включающая показатель «коэффициент формоустойчивости». Приведены конкретные значения этого коэффициента, характеризующие уровень формоустойчивости фруктовых десертов.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
П. Б Чижова
ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии127422, Москва, ул. Костякова, 12
Антонина Анатольевна Творогова
ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии
Email: antvorogova@yandex.ru
Д-р техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, 12