Разработка быстрого спектрофотометрического метода идентификации мяса, замороженного в парном состоянии или после охлаждения
- Авторы: Дибирасулаев М.А.1, Белозеров Г.А.1, Архипов Л.О.1
-
Учреждения:
- ФГНБУ ВНИХИ
- Выпуск: Том 104, № 7 (2015)
- Страницы: 44-48
- Раздел: Статьи
- URL: https://freezetech.ru/0023-124X/article/view/98960
- DOI: https://doi.org/10.17816/RF98960
- ID: 98960
Цитировать
Полный текст
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Доступ платный или только для подписчиков
Аннотация
Исходное термическое состояние сырья оказывает при размораживании существенное влияние на качество мяса и потери его массы. При размораживании бескостных мясных отрубов и блоков в паровоздушной среде используются дифференцированные режимы проведения процесса в зависимости от способов их замораживания (в парном виде или после охлаждения). Для размораживания мяса, замороженного в парном виде, предусмотрено предварительное темперирование сырья. Однако до настоящего времени нет пригодного для производственного контроля метода идентификации термического состояния мяса перед замораживанием (парное или охлажденное). В статье описан разработанный авторами простой и быстрый метод идентификации термического состояния мяса перед замораживанием, основанный на определении оптической плотности экстрактов свободных нуклеотидов, полученных из мяса различного термического состояния. Основу идентификации мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения, составляет определение состава и содержания свободных нуклеотидов в замороженном мясе. Результаты исследований мяса, замороженного в парном состоянии и после охлаждения, полученные с помощью двух методов: высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и спектрофотометрии, показали, что нет существенной разницы между данными, полученными этими методами. Производственной проверкой установлено, что разработанный быстрый спектрофотометрический метод идентификации термического состояния мяса может быть использован для различения термического состояния мяса перед замораживанием.
Полный текст
Об авторах
Магомед Абдулмаликович Дибирасулаев
ФГНБУ ВНИХИ
Email: dmama42@mail.ru
Д-р техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12
Георгий Автономович Белозеров
ФГНБУ ВНИХИД-р техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12
Леонид Олегович Архипов
ФГНБУ ВНИХИ
Email: arhipov@vnihi.ru
127422, Москва, ул. Костякова, д. 12
Список литературы
- Головкин Н.А., Маслова Г.В., Скоморовская И.Р. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. - М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.
- Дибирасулаев М.А. Научнопрактические аспекты прогнозирования «окочененияоттаивания» и разработка новой технологии размораживания мяса / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Г.Е. Лимонов, С.И. Хвыля // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. № 2. С. 36-39.
- Карнаухова Л.И. УФспектроскопия биологических макромолекул: учебнометодическое пособие / Л. И. Карнаухова, Е.Н. Тупицын. - Саратов: СГУ им. Н.Г. Чернышевского, 2002. - 15 с.
- Пискарев А.И. Изменение свободных нуклеотидов при созревании размороженного мяса / А.И. Пискарев, М.А. Дибирасулаев // Холодильная техника. 1971. № 10. С. 43-44.
- Соловьев В.И. Исследование в области созревания мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 210 с.
- Способ определения количества стадий, которым было подвергнуто мясо при замораживании: пат. 1520439. СССР // М.А. Дибирасулаев, Н.З. Строганова; заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии. № 4370197, заяв. 28.01.1988, опубликовано: 07.11.1989.
- Aliani M., Farmer, L., Kennedy J. et al. Postslaughter changes in ATP metabolites, reducing and phosphorylated sugars in chicken meat //Meat science. 2013. V. 94. № 1. p. 55-62.
- Lin L.C. Effect of different storage temperatures (Include control freezing point and partially freezing storage) on flavor and ATPrelated compounds of pork loin chops //AsianAustralasian Journal of Animal Sciences. 1993. V. 6. № 3. p. 417-422.
- Tikk M., Tikk K., Tørngren M. A., Meinert L. et al. Development of inosine monophosphate and its degradation products during aging of pork of different qualities in relation to basic taste and retronasal flavor perception of the meat //Journal of agricultural and food chemistry. 2006. V. 54. № 20. p. 7769-7777.
- 1. Golovkin N.A., Maslova G.V., Skomorovskaya I.R. Conservation of products of animal origin at subcryoscopic temperatures. -M.: Agropromizdat, 1987. - 272 p.
- 2. Dibirasulaev M.A. Scientific and practical aspects of prognostication of “rigordefrosting” and development of a new technology of meat freezing/ M.A. Dibirasulaev ,G.A. Belozerov, G.E. Limonov, S.I. Khvylia//Khranenie I pererabotka selkhozsyria. 2002. № 2. p. 36-39.
- 3. Karnaukhova L.I. UV spectroscopy of biological macromolecules: text and work book /L.I Karnaukhova, E.N. Tupitsyn - Saratov: Saratov State University n. A. N.G. Chernyshevsky, 2002. - 15 p.
- 4. Piskarev A.I. Modification of free nucleotides at defrosted meat aging// Kholodilnaya Tekhnika. 1971. № 10. p. 43-44.
- 5. Soloviev V.I. Investigation in the field of meat aging. -M.: Pishevaya promyshlennost, 1966. - 210 p.
- 6. Method of defining the number of stages to which meat was subjected at freezing: patent 1520439. USSR// Dibirasulaev M.A., Stroganova N.Z.; patentee GNU VNIKHI Rosselkhozakademii №4370197, application 28.01.1988, published: 07.11.1989.
- 7. Aliani M., Farmer, L., Kennedy J. et al. Postslaughter changes in ATP metabolites, reducing and phosphorylated sugars in chicken meat //Meat science. 2013. V. 94. № 1. p. 5562.
- 8. Lin L.C. Effect of different storage temperatures (Include control freezing point and partially freezing storage) on flavor and ATPrelated compounds of pork loin chops //AsianAustralasian Journal of Animal Sciences. - 1993. V. 6. № 3. p. 417422.
- 9. Tikk M., Tikk K., Tørngren M. A., Meinert L. et al. Development of inosine monophosphate and its degradation products during aging of pork of different qualities in relation to basic taste and retronasal flavor perception of the meat //Journal of agricultural and food chemistry. 2006. V. 54. № 20. p. 77697777.
Дополнительные файлы
