Влияние цикличных колебаний температуры на дисперсность кристаллов льда в мороженом при хранении



Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Доступ платный или только для подписчиков

Аннотация

Приведены результаты исследований влияния цикличных колебаний температуры охлаждающей среды: -18, -12, -18 оС (режим А) и -18, -4, -18 оС (режим Б) с частотой циклов 1, 3 и 7 на дисперсность кристаллов льда мороженого при хранении, оцениваемую по показателю «наибольший геометрический размер» (Рк ) и по темпу снижения дисперсности. Установлено, что Рк за 6 мес хранения увеличился после 1, 3 и 7 циклов колебаний температуры в режиме А по сравнению с Рк контрольных образцов мороженого для того же периода хранения (47 мкм) соответственно на 15 мкм (31%), 16 мкм (33%) и на 22 мкм (46%), в режиме В - на 30 мкм (63%), 42 мкм (88%) и на 59 мкм (124%). Полученные данные свидетельствуют о том, что во всех образцах мороженого после проведенных цикличных колебаний температуры и последующего хранения в течение 6 мес Рк превышал порог органолептической ощутимости (50 мкм). Результаты коррелируют с данными, характеризующими темп снижения дисперсности по показателю «тангенс угла наклона линии тренда», определяющему графическую взаимосвязь среднего Рк кристаллов льда и продолжительности хранения.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

Георгий Автономович Белозеров

ФГНБУ ВНИХИ

Email: gabelozerov@mail.ru
Д-р техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Антонина Анатольевна Творогова

ФГНБУ ВНИХИ

Email: antvorogova@yandex.ru
Д-р техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Виктор Николаевич Корешков

ФГНБУ ВНИХИ

Email: kvn.47@mail.ru
Канд. техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Владимир Михайлович Стефановский

ФГНБУ ВНИХИ

Email: stefvm@yandex.ru
Д-р техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Лидия Михайловна Хохлова

ФГНБУ ВНИХИ

Email: mail@vnihi.ru
127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Виктор Сергеевич Гаврилычев

ФГНБУ ВНИХИ

Email: gavril4ev@yandex.ru
127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Список литературы

  1. ГОСТ 314572012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».
  2. Гофф Г.Д., Гартел Р.У. Мороженое/ под ред. А.А.Твороговой. - СПб: Профессия, 2016. - 537 с.
  3. Творогова А.А., Чижова П.Б. Объективная оценка структуры замороженных взбитых фруктовых десертов по состоянию кристаллов льда// Холодильная техника. 2013. №2. С. 58-60.
  4. Технический регламент Таможенного союза от 9 октября 2013 г. №67 « О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
  5. Типовая технологическая инструкция к ГОСТ 314572012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» от 14 ноября 2014 г.
  6. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. №184.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Белозеров Г.А., Творогова А.А., Корешков В.Н., Стефановский В.М., Хохлова Л.М., Гаврилычев В.С., 2016

Creative Commons License
Эта статья доступна по лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License.