Совершенствование подходов к разработке и оценке композиционного состава рубленых мясорастительных быстрозамороженных изделий



Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Доступ платный или только для подписчиков

Аннотация

Приведены результаты исследований композиционного состава рубленых мясорастительных изделий повышенной пищевой ценности. Обосновано использование льняной муки в качестве стабилизатора структуры и консистенции, тыквы как источника пищевых волокон. Проведен сопоставительный анализ пищевой ценности мясорастительных изделий усовершенствованного и традиционного состава. В изделиях нового состава отмечено увеличение массовой доли белка на 11 %, уменьшение массовой доли жира на 27 % при высоком содержании полиненасыщенных жирных кислот (9,5 %). Использован также объективный подход к оценке качества квалиметрическим методом. В качестве критериев приняты показатели окислительной порчи, активная кислотность и органолептические показатели.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

Николай Эрнестович Каухчешвили

ФГНБУ ВНИХИ

Канд. техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Наталья Теодоровна Донцова

ФГНБУ ВНИХИ

Email: mail@vnihi.ru
127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Тамара Петровна Ниценко

ФГНБУ ВНИХИ

Email: mail@vnihi.ru
127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Наталья Николаевна Машкова

ФГНБУ ВНИХИ

Email: nnvnihi@yandex.ru
127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Список литературы

  1. Дибирасулаев М.А., Белозеров Г.А., Архипов Л.О. Разработка быстрого спектрофотометрического метода идентификации мяса, замороженного в парном состоянии после охлаждения// Холодильная техника. 2015. № 7.
  2. Донцова Н.Т., Сивачева А.М. Обогащение быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов - залог здоровья/ Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2006. № 6.
  3. Донцова Н.Т., Сивачева А.М. Применение растительных компонентов в быстрозамороженных блюдах // Мясная индустрия. 2007. № 7.
  4. Каухчешвили Н.Э., Донцова Н.Т., Ниценко Т.П., Машкова Н.Н. Производство метаболически адекватных быстрозамороженных рубленых мясорастительных изделий // Все о мясе. 2014. № 5.
  5. Ключникова О.В., Сногорева Э.А. Растительное сырье в создании мясных продуктов функционального назначения// Advances in CURRENT NATURAL SCLECES. 2011. № 7.
  6. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.
  7. Оглезнева Л.А. Квалиметрия: учеб. пособие / Томский политехнический университет. - Томск: Издво Томского политехнического университета, 2012. - 215 с.
  8. Творогова А.А., Коновалова Т.В. Обоснование технологической функциональности нативных крахмалов в производстве мороженого без пищевых добавок// Холодильная техника. 2015. № 6.
  9. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Каухчешвили Н.Э., Донцова Н.Т., Ниценко Т.П., Машкова Н.Н., 2016

Creative Commons License
Эта статья доступна по лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License.