Перспективы производства кисломолочного мороженого как синбиотического продукта
- Авторы: Сорокина А.С.1, Творогова А.А.2
-
Учреждения:
- ФГБОУ ВПО «МГУПП»
- ФГНБУ ВНИХИ
- Выпуск: Том 106, № 11 (2017)
- Страницы: 48-51
- Раздел: Статьи
- URL: https://freezetech.ru/0023-124X/article/view/99332
- DOI: https://doi.org/10.17816/RF99332
- ID: 99332
Цитировать
Полный текст
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Доступ платный или только для подписчиков
Аннотация
В связи с важностью внесения в продукты питания ингредиентов, в том числе прои пребиотиков, положительно влияющих на организм человека, встает вопрос о целесообразности производства кисломолочного мороженого как синбиотического продукта (т.е. содержащего прои пребиотики). Пробиотики в кисломолочном мороженом представлены живыми молочнокислыми микроорганизмами. Создание синбиотического мороженого возможно при дополнительном введении в продукт пребиотиков. Обосновано введение в мороженое наиболее распространенных и широко используемых пребиотиков - лактулозы, инулина и олигосахаридов [8], проанализировано их влияние на характеристики готового продукта и выживаемость заквасочных бактериальных культур. Анализ приведенных в статье данных показывает возможность повышения пищевой ценности кисломолочного мороженого путем дополнительного внесения пребиотиков, что будет способствовать повышению потребительского спроса на него.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Анастасия Сергеевна Сорокина
ФГБОУ ВПО «МГУПП»
Email: naasyaa@gmail.com
125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11
Антонина Анатольевна Творогова
ФГНБУ ВНИХИ
Email: antvorogova@yandex.ru
Д-р техн. наук 127422, г. Москва, ул. Костякова, д. 12
Список литературы
- Ананьина Н. А. Стандартизация инулина, полученного из клубней георгины простой. Изучение некоторых физикохимических свойств инулина / Н. А. Ананьина, О. А. Андреева // Химикофармацевтический журнал. 2009. № 3. С. 36.
- Анисимов Г.С. Биокисломолочное мороженое с функциональными свойствами / Г.С. Анисимов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, В.Р. Ахмедова // Молочная промышленность. 2013. № 8. С. 51
- Брацихина М.А. Совершенствование технологии функциональных кисломолочных продуктов с лактулозой: дис..канд. техн. наук: 05.18.04 / М.А. Брацихина. - Ставрополь, 2013. - 185 с.
- ГОСТ 329292014 «Мороженое кисломолочное. Технические условия».
- ГОСТ Р 523492005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».
- Елхов В.Н. Состояние отечественного рынка мороженого. Тенденции, проблемы, перспективы / В.Н. Елхов// Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2014. №1. С. 19.
- Захарова Л.М. Исследование технологических параметров производства функционального кисломолочного продукта / Л.М. Захарова, С.В. Орехова, М.А. Захаренко // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 2. С. 1.
- Капрельянц Л.В. Пребиотики и их роль в функциональном питании / Л.В. Капрельянц // Молочная промышленность. 2002. № 1. С. 44.
- Мороженое может заменить лекарства // Мороженщик России. 2013. № 4. С. 16.
- Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.
- Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого / Ю.А. Оленев, А.А. Творогова, Н.В. Казакова, Л.Н. Соловьева. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с.
- Патент 2483563 РФ МПК С1 A23G9/00 (2006.01) A23L1/305 (2006.01) A61K31/205 (2006.01) A23L1/22 (2006. 01)A23L2/00 (2006.01) Способ производства мороженого функционального назначения / С.П. Присяжная (RU), Е.А. Гартованная (RU), С.Л. Лазарева (RU); заявл. 11.11.2011; опубл. 10.06.2013
- Патент РФ 2429703, МИК А23G 9/13. Способ получения замороженного йогурта с синбиотическими свойствами / Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев и др.; заявл. 22.03.2010, опубл. 27.09.2011
- Рябцева С. А. Технология лактулозы: учеб. пособие / С. А. Рябцева. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 232 с.
- Рябцева С.А. Влияние лактулозы на заквасочную микрофлору / С.А. Рябцева, М.А. Брацихина // Молочная промышленность. 2010. № 4. С. 25.
- Тихомирова Н.А. Продукты функционального питания // Молочная промышленность. 2013. № 6. С.76
- Generally Recognized as Safe (GRAS) Determination for the Use of GalactoOligosaccharides (GOS) in Foods and Infant Formulas. Spherix Consulting, Inc. Bethesda, USA. February 3, 2010. P. 102.
- GRAS Exemption Claim for GalactoOligosaccharides (GOS). GRAS notification program. Spherix Consulting, Inc. Bethesda, USA. October 18, 2007. - 112 pp.
Дополнительные файлы
