Оптимизация технологии быстрого замораживания овощного полуфабриката с применением предварительного подсушивания

Канд. биол. наук Н.С. Шишкина, О.В. Карастоянова, Н.И. Шаталова, vnikopholod@mail.ru ВНИИТеК - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Замороженные овощные полуфабрикаты пользуются большим спросом у покупателей. Совершенствование технологии их производства направлено на улучшение качества и увеличение сроков хранения замороженного продукта. Применение предварительной подсушки растительного сырья перед замораживанием позволяет удалить часть свободной влаги из межклеточного пространства и предотвратить этим образование там крупных кристаллов льда, повреждающих клеточную структуру и увеличивающих сокоотдачу при размораживании. Так как свежая свекла при хранении дает высокий процент потерь, авторы исследовали технологию низкотемпературного хранения предварительно подсушенного полуфабриката - нарезанной бланшированной свеклы. Были проведены исследования по установлению влияния частичного обезвоживания овощного сырья на качество и микробиологические показатели быстрозамороженных полуфабрикатов. Установлено, что введение в технологический процесс быстрого замораживания этапа предварительного подсушивания растительного сырья позволяет повысить товарное качество продуктов. Это обеспечивает уменьшение объемной массы продукции, сокращение времени замораживания, снижение необходимой холодопроизводительности.

свекла, частично обезвоженные продукты, замороженные полуфабрикаты, качество замороженных овощей