Том 104, № 9 (2015)

Проведен комплекс научных исследований по обоснованию способности к хранению замороженных аэрированных десертов (мороженого и фруктовых десертов). Использованы современные физикохимические, структурномеханические и микроструктурные методы исследований. Исследованы качественные показатели десертов в процессе хранения при температурах -18, -24 и -30 °С. Установлено, что при определении сроков годности наряду с микробиологическим благополучием продукции следует учитывать вероятность проявления химических и физических изменений. В процессе хранения при температуре -18 °С в жиросодержащих продуктах происходят заметные химические изменения, вызванные окислительными процессами. Показано, что на глубину процессов окисления жировой фазы наибольшее влияние оказывает продолжительность хранения жиросодержащего сырья до использования. Наиболее заметные физические изменения отмечены в продуктах, не содержащих жира (снижается дисперсность кристаллов льда), и в мороженом с массовой долей жира более 12% (уменьшается дисперсность воздушной фазы). Дано научное обоснование установленным физическим и химическим изменениям при температуре хранения -18 оС. По результатам исследований разработаны Методические рекомендации по установлению сроков годности замороженных аэрированных продуктов и Рекомендации по повышению стабильности жировой фазы к окислению.