On the role of the Research Institute of the refrigeration industry in the development of the country's refrigeration industry

Abstract

Created by the decision of the People's Commissariat of Supply of the USSR in 1930, the All-Russian Research Institute of the Refrigeration Industry (VNIHI) a year later began to implement a scientific program aimed at solving the main problems associated with the production and use of cold in the national economy.

Full Text

Созданный решением Наркомснаба СССР в 1930 г. ВНИИ холодильной промышленности (ВНИХИ) уже через год приступил к выполнению научной про граммы, направленной на решение главных проблем, связанных с производством и применением холода в народном хозяйстве.

Институтом разработаны научные основы технологий холодильной обработки и хранения основных видов пищевых продуктов, методы расчета циклов холодильных машин и процессов тепло- и массообмена в теплообменных аппаратах. Проведенные в различные годы исследования обеспечили создание и внедрение на предприятиях перерабатывающей промышленности отечественного холодильного и холодильно-технологического оборудования, средств автоматизации и т.д.

Известны разработки института в области проектирования систем холодоснабжения промышленных и торговых холодильников, повышения эффективности тепловой изоляции холодильников и защиты грунтов под ними от промерзания.

В последние 10 лет наиболее глубокие исследования проводились в рамках программы Россельхоз-академии «Фундаментальные и приоритетно-прикладные исследования по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на 1996 - 2000 гг.» и Государственной научно-технической программы Миннауки РФ «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК».

На базе фундаментальных исследований, проведенных под руководством ведущих специалистов ВНИХИ, разработаны теоретические положения, которые в совокупности можно рассматривать как крупные достижения в развитии следующих научных направлений:

• холодильное консервирование мяса и мясопродуктов методом низковольтной электростимуляции (д-р техн.наук Л.В.Куликовская);
• охлаждение и замораживание мяса (в тушах и полутушах) с применением защитных пленкообразующих покрытий с целью сокращения потерь массы (д-р техн.наук М.А.Дибирасулаев);
• теплофизические основы холодильной обработки и хранения пищевых продуктов (д-р техн.наук В. П.Латышев);
• технологические системы с двухконтурной циркуляцией воздуха для замораживания мяса (д-р техн.наук В.М. Стефановский);
• технологические и технические аспекты промышленного производства мороженого (канд. техн.наук А.А.Творогова);
• технологическое оборудование для производства желатина, клея и быстрозамороженных пищевых продуктов ( д-р техн.наук И.И.Судзиловский).

Под руководством ведущих специалистов института - Ю.П.Алешина, Г.А.Белозерова, Е.М.Агарева,Н. М. Медниковой и др. создаются экологически без опасные и энергетически эффективные системы холодоснабжения на базе малоемких аммиачных холодильных установок; технологические системы кондиционирования воздуха с применением естественных источников холода на основе экологически чистого хладоносителя (ледяной воды); теплоиспользующие сорбционные холодильные машины, работающие от низко потенциальных источников теплоты.

Предложены технология и оборудование для охлаждения парного мяса периодическим осаждением диспергированной воды на его поверхность.

Разработаны методика, обеспечивающая получение достоверных данных по нормам усушки, нормативная документация по расходам энергетических и материальных ресурсов (канд.техн.наук В.Н.Корешков).

На базе проведенных группой ученых исследований по воздействию биотических и абиотических фак торов на сохранение исходного качества мяса и мясопродуктов внедрена технология непрерывной холодильной цепи с применением жидкого азота в процессе их транспортировки.

По разработанным во ВНИХИ технологиям (канд.техн.наук А.М. Сивачева) выпускают быстрозамороженные полуфабрикаты, готовые блюда и другую продукцию Бусиновский мясоперерабатывающий завод (Москва), Клинский и Мурманский мясо комбинаты.

Для «Русского бистро» (Москва) создана технология производства изделий из дрожжевого теста с на чинками заданной степени готовности.

За последние годы учеными и конструкторами ВНИХИ разработана широкая гамма скороморозильных аппаратов производительностью 250, 300, 500 и 1000 кг/ч для замораживания пельменей, птицы, рыбы, творога, плодоовощной продукции. Аппараты освоены в серийном производстве и успешно эксплуатируются более чем на 70 предприятиях России, Белоруссии, Украины и Казахстана.

В настоящее время научно-техническими услуга ми и разработками института пользуются свыше 600 мясокомбинатов, более 1500 предприятий молочной промышленности и практически все фабрики России по производству мороженого.

Совместно с федеральными и региональными органами Госгортехнадзора ВНИХИ осуществляет экспертизу действующих аммиачных холодильных установок и систем холодоснабжения, проводит работы, направленные на повышение безопасности их эксплуатации.

Программы Правительства Москвы по реконструкции систем холодоснабжения московских плодоовощных баз и холодильников оптовых продовольственных рынков.

Но, несмотря на усилия ученых и специалистов, работающих в области холодильных технологий, со здания холодильного и холодильно-технологического оборудования, многие проблемы в перерабатывающих отраслях промышленности остаются не решенными.

По хладообеспеченности на душу населения Российская Федерация значительно отстает сегодня от развитых зарубежных стран (0,22 м3в США и только 0,07 м3 в России).

Недостаточная обеспеченность холодильными ем костями (менее 45 % от потребности) усугубляется не равномерностью их размещения. Основная их часть приходится на крупные города и промышленные центры. А между тем ученые и специалисты давно при шли к единому мнению, что хранение и первичная переработка продукции АПК наиболее эффективны не посредственно в местах ее производства.

Особенно остро стоит вопрос о необходимости со здания в стране современных мощностей по хранению плодоовощной продукции и картофеля. Россия - крупнейший производитель этой продукции. Ее ресурсный потенциал достаточен для рационального питания населения. Ежегодно выращивается 35 - 40 млн т картофеля, 25 - 30 млн т овощей, 2,5 - 3,0 млн т плодов. В то же время обеспеченность населения в течение года овощной продукцией и картофелем собственного производства составляет 50 - 60 %, а плодами - 20 - 25 %. Большой дефицит этой продукции ощущается в зимне-весенний период.

Главная причина такого положения заключается в потерях продукции на всех этапах ее продвижения к потребителю, особенно на стадии хранения, где они достигают 35 - 50 %. Даже при существующем уровне производства перечисленных видов продукции в нашей стране сведение потерь к минимуму позволит без дальнейшего наращивания объемов удовлетворить потребности в ней.

Прежде всего нужно создавать материально-техническую базу хранения. Сегодня в России обеспеченность овощехранилищами составляет лишь 70 %, в том числе только 30 % имеют искусственное охлаждение. Практически нет промышленных овоще хранилищ с регулируемой газовой средой. Так и не получила должного развития целостная система со хранения качества продукции и сокращения потерь ее на всех этапах - от поля до потребителя. Не хватает специализированных транспортных средств, со временных тароупаковочных материалов.

Не лучше обстоят дела и с производством быстро замороженных продуктов, особенно растительного происхождения. В США, например, замораживают 58 % всего перерабатываемого картофеля, в Нидерландах - 70 %. У нас же картофель при пере работке подвергают в основном сушке.

Сегодня перспективно производство быстрозамороженных ягод и плодов. Высокий уровень сохранения витаминов и других питательных веществ, дли тельные сроки хранения этой малолежкой продукции при отсутствии какой-либо тепловой обработки, исключение применения асептических средств и добавок сахара делают эту продукцию незаменимой для детского, диетического, лечебного и профилактического питания.

К сожалению, по темпам создания мощностей для выпуска быстрозамороженной продукции Россия серьезно отстает от развитых стран мира. Средне годовой темп роста производства быстрозамороженной продукции в мире составляет 10 %, а мы пока стоим на месте. Потребление быстрозамороженной продукции (вместе с пельменями) на душу населения России составляет 0,5 кг в год, в то время как в странах Запада - от 5 до 50 кг в год.

Институту необходимо активизировать исследования с целью разработки технологий замораживания широкого ассортимента плодов, ягод, грибов, а так же по созданию совместно с ВНИИКОПом техно логических линий подготовки сырья к замораживанию и скороморозильных аппаратов в широком диапазоне производительностей.

Специалистами ВНИХИ в содружестве с другими организациями осуществлены значительные научные наработки в области снижения затрат электрической и тепловой энергии в технологических процессах обработки, хранения и транспортировки скоропортящихся продуктов, повышения их устойчивости, сохранения исходного качества и пищевой ценности.

В то же время работа в данном направлении пред стоит большая. Нужно усилить внимание к технологиям хранения в регулируемой газовой среде, что позволит в 5 - 7 раз сократить потери плодоовощной продукции, в 2 - 3 раза - продукции животного происхождения.

Коллектив ВНИХИ, следуя традициям предыдущих поколений ученых, продолжает увеличивать научно- технический потенциал, накапливать банк знаний и опыт, что позволяет развивать, углублять и умножать достижения российской науки о холоде и его применении в народном хозяйстве.

Сегодня основными проблемами, которые стоят перед учеными института, являются: обеспечение качества, сохранности и безопасности пищевых продуктов в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации населению; участие в решении экологических проблем, вызванных применением озоноразрушающих и токсичных веществ, значительным сбросом тепла в атмосферу; повышение эффективности холодильных машин, холодильно-технологического оборудования в целях сокращения энергетических затрат.

В заключение еще раз следует подчеркнуть большое значение работ института для удовлетворения потребностей населения страны в высококачественных пищевых продуктах.

Решение данной проблемы должно осуществляться комплексно по всей цепочке движения продукции от поля до магазина. Для этого необходимо укреплять связи и проводить совместные исследования с другими отраслевыми институтами Россельхоз- академии (ВНИМИ, ВНИИМП, ВНИИКОП, ВНИИМС и др.) с привлечением учебных заведений и институтов РАН.

Считаю, что научная зрелость и накопленный научный задел позволят коллективу ВНИХИ успешно справиться с поставленными задачами.