Биологически активные вещества цикория салатного и кинетика их изменения при холодильном хранении

В статье приведены результаты исследования биологически активных веществ (БАВ) цикория салатного (эндивия) и кинетики их изменения при холодильном хранении. Цикорий - вид многолетних травянистых растений из рода цикорий (Cichorium) семейства астровых (Asteraceae), обладающий лечебнопрофилактическими свойствами. В настоящее время выращивают различные сорта салатного цикория Endivia, которые отличаются содержанием БАВ и их устойчивостью к воздействию внешних факторов в процессе хранения. Цель исследования - определить содержание восстановленной и обратимо окисленной форм аскорбиновой кислоты и фенольных соединений в различных сортах цикория салатного и кинетику изменения их при хранении в охлажденном состоянии. Объектами исследования выбраны отечественные сорта салатного цикория Кружево и Эльвира и итальянский сорт Корнетто К56, выращенные на опытных участках Павловской опытной стации ВНИИР им. Н.И. Вавилова. Цикорий хранили при температуре t = 3±1 оС. В процессе холодильного хранения цикория салатного определяли содержание аскорбиновой кислоты и фенольных соединений (спектрофотометрический метод). На основании проведенных исследований: определены биологически активные вещества и выявлены кинетические зависимости изменения содержания аскорбиновой кислоты, суммы фенольных соединений, флавоноидов, фенолкарбоновых кислот, полимерных и конденсированных соединений в зависимости от продолжительности хранения цикория; определена продолжительность хранения при t = 3±1 оС цикория салатного сортов Эльвира, Кружево и Корнетто К56, обеспечивающая максимальное сохранение биологически активных веществ.

цикорий салатный, сорта, биологически активные вещества, аскорбиновая кислота, фенольные соединения, охлаждение, холодильное хранение