Зависимость качества и безопасности копченовареных окороков от способа охлаждения
- Авторы: Рыжова С.Г.1, Дибирасулаев М.А.2, Кудряшов Л.3
-
Учреждения:
- АО «Мясокомбинат Клинский»
- ВНИХИ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
- ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН
- Выпуск: Том 108, № 6 (2019)
- Страницы: 52-55
- Раздел: Статьи
- URL: https://freezetech.ru/0023-124X/article/view/104213
- DOI: https://doi.org/10.17816/RF104213
- ID: 104213
Цитировать
Полный текст
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Доступ платный или только для подписчиков
Аннотация
Статья посвящена актуальной в настоящее время проблеме интенсификации процесса охлаждения копченовареных продуктов. Исследованиями установлено, что быстрое одностадийное охлаждение копченовареных окороков из свинины способствует интенсификации процесса охлаждения, повышает безопасность, обеспечивает высокое качество готового продукта и увеличивает срок его годности. Характер гидролитических и окислительных изменений липидов при хранении копченовареных окороков свидетельствует, что при быстром способе охлаждения и последующем хранении эти изменения меньше, чем при медленном способе охлаждения.
Полный текст
Об авторах
Светлана Германовна Рыжова
АО «Мясокомбинат Клинский»
Email: ryzhova@klinmk.prodo.ru
Канд. техн. наук Клин, Россия
Магомед Абдулмаликович Дибирасулаев
ВНИХИ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Email: dmama1942@gmail.ru
Д-р техн. наук Москва, Россия
ЛеонидСергеевич Кудряшов
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН
Email: lskudryashov@yandex.ru
Д-р техн. наук Москва, Россия
Список литературы
- Дибирасулаев М.А. К разработке технологии двухстадийного охлаждения свинины, обеспечивающей повышение качества и увеличение выхода свининокопченостей/ М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, И.М. Чернуха, Л.С. Кудряшов// Международная конференция «Индустрия холода в XXI в.» (Москва, 6-8 декабря, 2004 г.). - М, 2004. С. 105-107.
- Дибирасулаев М.А. Интегрированная модель тепломассопереноса и кинетики роста микроорганизмов для охлаждения копченовареных изделий из свинины / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, С.Г. Рыжова, Л.М. Алигаджиева, Б.А. Макаров// Все о мясе. 2013. № 6. С. 38-41.
- Дибирасулаев М.А. Интенсификация процесса охлаждения и увеличение срока хранения копченовареных продуктов из свинины / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, С.Г. Рыжова, Б.А. Макаров// Мясная индустрия. 2015. № 3. С. 40-43.
- Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов /Н.К. Журавская, Л.Т Алехина, Л.М. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.
- Зилафф Х. Быстрое охлаждение / Х. Зилафф, Х. Шлойзенер// Мороженое и замороженные продукты. 2002. № 7. С. 31-33.
- Juneja V.K. Influence of Cooling Rate on Outgrowth of Clostridium perfringens Spores in Cooked Ground Beef/ V.K. Juneja, O.P. Snyder, M. CygnarowiczProvost// Journal of Food Protection. 1994. V. 57. N 12. P. 1063-1067.
- Juneja V.K. The potential growth of spores Bacillus cereus and Clostridium botulinum vegetative cells Staphilococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Salmonella of serotypes in cooked beef during cooling/ V.K. Juneja, O.P. Snyder, B.S. Marmer// Journal of Food Protect. 1997. V. 60. P. 272-275.
Дополнительные файлы
