Исследование состава и содержания свободных нуклеотидов мяса КРС на различных этапах холодильной обработки и хранения



Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Доступ платный или только для подписчиков

Аннотация

В статье приведены результаты исследования качественного состава и количественного содержания свободных нуклеотидов и нуклеозидов мяса крупного рогатого скота (КРС), полученные с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии на различных этапах холодильной обработки и хранения. Определена концентрация свободных нуклеотидов в парном и охлажденном мясе, а также в мясном сырье, хранившемся в охлажденном и замороженном виде. Установлены скорость и направленность изменения свободных нуклеотидов на различных этапах холодильной обработки и хранения мяса крупного рогатого скота. Выявлено, что скорость деградации свободных нуклеотидов зависит от термического состояния и срока хранения мясного сырья, а распад свободных нуклеозидов в большей степени выражен при хранении мяса в охлажденном виде. Скорость метаболизма свободных нуклеотидов и нуклеозидов мышечной ткани животных после убоя тесно связана с активностью ферментов дефосфорилирования и дезаминирования. Разница в скорости образования инозина и гипоксантина при хранении мяса в охлажденном и замороженном виде, возможно, связана со спецификой влияния низких отрицательных температур на активность ферментов, вызванной фазовым превращением воды в лед.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

Магомед Абдулмаликович Дибирасулаев

ФГНБУ ВНИХИ

Email: dmama42@mail.ru
Д-р техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Георгий Автономович Белозеров

ФГНБУ ВНИХИ

Email: mail@vnihi.ru
Д-р техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Леонид Олегович Архипов

ФГНБУ ВНИХИ

Email: arhipov@vnihi.ru
127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Елена Дмитриевна Шибанова

ИБХ РАН

Email: shib@kou.ibch.ru
Канд. хим. наук 117997, Москва, ул. Миклухо-Маклая, д. 16/10

Ирина Владимировна Белянчикова

ИБХ РАН

Email: taeek@ibch.ru
117997, Москва, ул. Миклухо-Маклая, д. 16/10

Список литературы

  1. Головкин Н.А. Изменение механохимических свойств мышечной ткани при холодильной обработке мяса / Н.А. Головкин, О.С. Шаган // Холодильная техника. 1958. № 6. С. 42-44.
  2. Дибирасулаев М.А. Научнопрактические аспекты прогнозирования «окочененияоттаивания» и разработка новой технологии размораживания мяса / М. А. Дибирасулаев, Г. А. Белозеров, Г. Е, Лимонов, С. И. Хвыля // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. № 2. С. 36-39.
  3. Дибирасулаев М.А. Разработка быстрого спектрофотометрического метода идентификации мяса, замороженного в парном состоянии или после охлаждения / М. А. Дибирасулаев, Г. А. Белозеров, Л. О. Архипов // Холодильная техника. 2015. № 7. С. 44-48.
  4. Крылова Н. Н. Физикохимические методы исследования продуктов животного происхождения / Н.Н. Крылова, Ю.Н. Лясковская. - 2е изд., [доп. и перераб.]. - М.: Пищевая промышленность, 1965. - 316 с.
  5. Кузин А. М., Цыренов В. Ж. Изменение свободных мононуклеотидов мяса крупного рогатого скота в процессе созревания / А. М. Кузин, В. Ж. Цыренов // Прикладная биохимия и микробиология. 1968. № 3. С. 264.
  6. Павловский П.Е. Автолитические и денатурационные изменения компонентов мышечной ткани при охлаждении и замораживании мяса // Пищевая технология. Известия вузов СССР. 1962. № 5. - 235 с.
  7. Пискарев А.И., Дибирасулаев М.А. Изменение свободных нуклеотидов при созревании размороженного мяса / А.И. Пискарев, М.А. Дибирасулаев// Холодильная техника. 1971. № 10. С. 43-44.
  8. Соловьев В.И. Исследование в области созревания мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 210 с.
  9. Farmer L. J. Meat flavour. In The Chemistry of Muscle Based Foods/ Ledward D. A., Johnston D. E., Knight M. K., Eds.: The Royal Society of Chemistry: Cambridge, U.K., 1992.
  10. Hui Y. H. Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition - CRC Press, 2012. - 1000 p.
  11. Kuninaka A. Taste and flavor enhancers. In Flavour Research Recent Advances; Teranishi R., Flath R. A., Sugisawa H., Eds.: Dekker: New York, 1981. Р. 305-353.
  12. Madruga M. S. Studies on some precursors involved in meat flavour formation// Cienc. Tecnol. Aliment. (Campinas, Braz.) 1997. № 17. Р. 148-153.
  13. Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods: Institut international of refrigeration (IIR), Paris, France, 2006, 4thedition. - 174 р.
  14. Tikk M., Tikk K., Torngren M. A., Meinert L. et al. Development of inosine monophosphate and its degradation products during aging of pork of different qualities in relation to basic taste and retronasal flavor perception of the meat //Journal of agricultural and food chemistry. 2006. V. 54. № 20. Р. 7769-7777.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Дибирасулаев М.А., Белозеров Г.А., Архипов Л.О., Шибанова Е.Д., Белянчикова И.В., 2016

Creative Commons License
Эта статья доступна по лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License.