Исследование особенностей формирования структуры мороженого в среде жидкого азота

При производстве мороженого большое влияние на формирование и дисперсность структурных элементов продукта оказывает процесс замораживания. Форма и размер структурных элементов мороженого - кристаллов льда и воздушных пузырьков - в значительной степени зависят от скорости замораживания и механического воздействия на продукт. Скорость замораживания заметно увеличивается при использовании жидкого азота. В работе приводятся результаты экспериментальных исследований по оценке влияния процесса быстрого замораживания смесей в среде жидкого азота на дисперсность структурных элементов и органолептические показатели мороженого. Проведена сравнительная оценка качественных показателей мороженого, полученного при замораживании смесей в среде жидкого азота и во фризере. Установлено, что замораживание смеси для мороженого жидким азотом приводит к образованию мелких кристаллов льда, не ощутимых органолептически. Обоснована возможность получения замороженных десертов в среде жидкого азота, в том числе и из смесей для мороженого пломбир без пищевых добавок - стабилизаторов структуры и консистенции.

мороженое, замораживание, жидкий азот, структура, кристаллы льда, воздушные пузырьки