Том 107, № 2 (2018)

В апреле 2018 г. исполняется 25 лет с момента, когда по инициативе ведущих ученых и специалистов холодильной и пищевой отраслей России и других государств - бывших республик Советского Союза - была создана Международная академия холода (МАХ). В соответствии с принятым Уставом задачами академии являются: профессиональная консолидация передовой части ученых и инженеров для координированного решения комплексных проблем развития экологически безопасной холодильной и криогенной техники, техники кондиционирования воздуха, низкотемпературной энергетики, а также технологий переработки сельскохозяйственного сырья и хранения пищевых продуктов; представление законных интересов, содействие защите социальных, гражданских, авторских и смежных прав членов академии; содействие международному сотрудничеству в области науки, техники, образования. За четверть века численность МАХ увеличилась на порядок. На основании первых выборов в академию был избран 181 человек. Сейчас Международная академия холода насчитывает в своих рядах 1821 члена, в том числе 29 почетных академиков, 823 академика, 796 членовкорреспондентов и 173 академических советника. В состав академии избраны граждане 40 государств. В МАХ функционируют два зарубежных отделения - на Украине и в странах Балтии (Латвия, Литва, Эстония), два зарубежных представительства - в Беларуси и Казахстане, а также 12 региональных отделений в Российской Федерации. По профилю научной и инженерной деятельности члены академии входят в состав 16 секций, направленность деятельности которых определяется актуальными проблемами развития техники и технологий производства и применения искусственного холода, а также технологий производства и хранения пищевых продуктов. В течение 20 лет издается научнотеоретический журнал академии «Вестник Международной академии холода», индексируемый в настоящий момент в международной базе цитирования Chemical Abstracts и поэтому признаваемый ВАК РФ рецензируемым научным изданием для публикаций результатов исследований диссертаций на соискание ученых степеней кандидата и доктора наук. Ученые, инженернотехнические работники и руководители, члены академии, работая в различных учреждениях, организациях и компаниях, вносят большой вклад в накопление интеллектуального потенциала и развитие холодильных и пищевых технологий, подготовку научных и инженерных кадров, пропаганду передовых знаний в областях своей профессиональной деятельности. В преддверии 25летнего юбилея МАХ представляется уместным поговорить о роли холода в становлении мировой цивилизации и закономерностях развития технологий охлаждения. Посмотрим на значение техники низких температур во взаимосвязи с развитием науки и различных отраслей промышленности; созданием новых наукоемких технологий; мировыми энергетическими и продовольственными ресурсами; с социальной сферой и здоровьем народонаселения планеты; с проблемами антропогенного воздействия на среду обитания.

Объем мирового рынка холодильного оборудования (с учетом таких сегментов, как монтаж и сервисное обслуживание) достиг в 2016 г. 92 млрд долл. США, что на 2,2 % больше показателя 2015 г. При этом на торговлю пришлось 58,1 млрд долл. США, на промышленный холод - 28,7 млрд долл. США, на рефрижераторный транспорт - 5,2 млрд долл. США. В сегменте коммерческого оборудования 19,2 млрд долл. США принесли продажи холодильных витрин, 5,5 млрд долл. США - холодильники для напитков, 3,1 млрд долл. США - машины для производства льда. Еще 5,9 млрд долл. США получено за счет реализации других типов оборудования, таких, как холодильники, морозильники, наружные блоки. Объем продаж компонентов коммерческой холодильной техники составил 3,1 млрд долл. США, торговые автоматы принесли 2,3 млрд долл. США. Крупнейшим рынком холодильного коммерческого оборудования остается Северная Америка, его объем - 12,8 млрд долл. США. Следом (почти 10 млрд долл. США) идет Азия. Объем европейского рынка составил в 2016 г. 9,3 млрд долл. США. На долю прочих регионов приходятся 7,3 млрд долл. США. В целом рынок холодильного оборудования в 2016 г. немного вырос, при этом в Китае и Индии благодаря оздоровлению экономической ситуации рост был очень высок. Ожидается, что в ближайшем будущем Китай опередит США в борьбе за звание крупнейшего рынка холодильного оборудования.

Для охлаждения жидкости используют холодильную машину - чиллер. Основным потребителем электрической энергии является компрессор чиллера. Для снижения энергопотребления применяют схемы с естественным охлаждением - фрикулингом. Снижение энергопотребления обусловлено частичным или полным простоем компрессора в момент работы оборудования при естественном охлаждении. В связи с тем что экономия средств достигается за счет снижения эксплуатационных затрат, но при увеличении капитальных затрат, одним из критериев принятия решения является срок окупаемости. В статье дана методика расчета срока окупаемости применения естественного охлаждения с целью снижения энергопотребления чиллера. Используя предложенную методику, заказчик может проанализировать инвестиционную привлекательность применения фрикулинга, а подрядчик может обосновать, почему необходимо использовать то или иное схемное решение фрикулинга.

Как известно, наиболее распространенными средствами предотвращения окислительных и микробиологических процессов в пищевой продукции являются тепловая обработка сырья (бланширование), предварительное холодильное хранение и быстрое замораживание. В последнее время для тепловой обработки все шире применяется воздействие электромагнитными полями высокой частоты (СВЧ). Этот способ часто применяется в технологии консервирования разной продукции. Иногда в качестве дополнительных факторов воздействия используются ультрафиолетовое излучение (УФ) и озон (О3). Исследовалось комплексное воздействие СВЧУФО3обработки на овощное сырье (резаные морковь, картофель, свекла) перед его замораживанием. Обработка проводилась на специальной бактерицидной СВЧУФО3установке с безэлектродными газоразрядными лампами (источник УФизлучения). После обработки сырье быстро замораживали и затем хранили при температуре -18 оС. В качестве контрольных использовали образцы тех же овощей, прошедшие бланширование в горячей воде, а затем быструю заморозку и хранение при температуре -18 оС. Было установлено, что СВЧУФО3обработка позволяет уменьшить потери массы по сравнению с бланшированием сырья горячей водой; в сырье остается больше растворимых сухих веществ, а влагоотдача при дефростации уменьшается; органолептические оценки в период хранения выше, чем у контрольных образцов. При комплексной обработке овощей перед заморозкой сокращалось количество жизнеспособной микрофлоры (с 1,2 ·105 до 1,0·104 КОЕ в 1 г, тогда как бланширование в горячей воде снижало количество жизнеспособной микрофлоры лишь до 2,1·103 КОЕ. Комплексная обработка СВЧУФО3 в составе технологии быстрого замораживания продлевает срок хранения замороженных овощей до 24-26 мес, обеспечивая высокое качество продукции.