Том 107, № 6 (2018)

Канд. биол. наук Н.С. Шишкина, О.В. Карастоянова, Н.И. Шаталова, vnikopholod@mail.ru ВНИИТеК - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Замороженные овощные полуфабрикаты пользуются большим спросом у покупателей. Совершенствование технологии их производства направлено на улучшение качества и увеличение сроков хранения замороженного продукта. Применение предварительной подсушки растительного сырья перед замораживанием позволяет удалить часть свободной влаги из межклеточного пространства и предотвратить этим образование там крупных кристаллов льда, повреждающих клеточную структуру и увеличивающих сокоотдачу при размораживании. Так как свежая свекла при хранении дает высокий процент потерь, авторы исследовали технологию низкотемпературного хранения предварительно подсушенного полуфабриката - нарезанной бланшированной свеклы. Были проведены исследования по установлению влияния частичного обезвоживания овощного сырья на качество и микробиологические показатели быстрозамороженных полуфабрикатов. Установлено, что введение в технологический процесс быстрого замораживания этапа предварительного подсушивания растительного сырья позволяет повысить товарное качество продуктов. Это обеспечивает уменьшение объемной массы продукции, сокращение времени замораживания, снижение необходимой холодопроизводительности.