Ob\"ektivnaya otsenka struktury zamorozhennykh vzbitykh fruktovykh desertov po sostoyaniyu kristallov l'da
- Authors: Tvorogova A.A.1, Chizhova P.B.1
-
Affiliations:
- Issue: Vol 102, No 2 (2013)
- Pages: 58-61
- Section: Articles
- URL: https://freezetech.ru/0023-124X/article/view/98541
- DOI: https://doi.org/10.17816/RF98541
- ID: 98541
Cite item
Abstract
Приведены этапы объективной оценки кристаллов льда в замороженных взбитых фруктовых десертах в соответствии с разработанной авторами методикой. Использование методики позволяет получать фотографии микроструктуры с изображением кристаллов льда, оценивать их внешний вид и взаиморасположение, определять наибольший размер, проводить математическую обработку результатов исследований, в том числе с использованием модели Гаусса. Показано положительное влияние молочной основы на дисперсность кристаллов и их рекристаллизацию при хранении. Установлена корреляция между размерами кристаллов льда и порогом их органолептической ощутимости.
About the authors
Antonina Anatol'evna Tvorogova
Email: antvorogova@yandex.ru
Polina Borisovna Chizhova